Massa Folhada

Viennoiserie: É uma área da gastronomia que orbita entre a confeitaria e a padaria. Ela engloba produtos com massas muito ricas em gordura, como os brioches, a massa folhada e o croissant. Embora essas receitas sejam muito associadas à França, a palavra que engloba todas elas, viennoiserie, em francês significa, “coisa de Viena”, capital da Áustria.
Diz a história que August Zang, um militar do Império Austríaco, mudou-se para Paris em 1839 e abriu ali a Boulangerie Viennoise. Lá, ele vendia croissants e outros produtos que uniam técnicas de confeitaria e panificação.
A data coincide com a época em que a Áustria viveu o apogeu de suas grandes criações, no século 19, depois que o país entrou em embate com a França, nas revoluções de 1830, que resultaram no Segundo Tratado de Paris. Devido aos conflitos com outros países europeus, as criações gastronômicas na Áustria, que sempre foram avançadas quando comparadas aos países vizinhos, ficaram em segundo plano depois das duas guerras mundiais.
Détrempe: É uma massa simples, feita com água, farinha e sal. É a massa que recebe a manteiga para a folhagem.
Tourage: O termo francês “tourage”, na confeitaria, significa “dobras”. A massa folhada é feita com uma sequência de dobras, que podem ser simples ou duplas, ou uma mistura de ambas.
As receitas desse curso usam:
• Massa folhada clássica – 6 dobras simples.
• Massa folhada rápida – 1 dobra simples e 3 dobras duplas.
• Massa folhada invertida – 1 dobra simples e 2 dobras duplas.
Beurre de tourage ou manteiga seca: É o tipo de manteiga própria para se fazer massa folhada ou massa de brioche.
Ela possui um teor de gordura mais alto (idealmente 84%) e, consequentemente, menos água. É a manteiga mais indicada para se fazer as dobras, porque é mais elástica.
Beurrage: É a etapa na qual a manteiga é adicionada à détrempe. Pode ser feito de duas formas:
• Pâton (envelope na diagonal).
• Formato retangular da détrempe, com a manteiga também no formato retangular, ocupando 1/3 da détrempe.
Abaisser: É o termo francês para “abrir uma massa com o rolo de macarrão”. Na elaboração da massa folhada, a habilidade em fazer um bom “abaisse” é bastante relevante, queremos massas regulares e do mesmo tamanho a cada dobra, para termos uma folhagem bem regular.
Pâton: É o envelope feito com a détrempe e a manteiga seca. Na massa clássica, a détrempe fica por fora e a manteiga, por dentro; na invertida, é o contrário, manteiga por fora e détrempe por dentro. A massa rápida não tem pâton.
Clé: “Clé”, em francês, significa “chave”. Refere-se ao local onde temos as pontas da massa, que devem sempre ficar viradas para o mesmo lado, a fim de obtermos regularidade na massa. Dizemos que começamos o “abaisse fechando a clé” – ou seja, começamos a abrir a massa com o rolo selando a abertura.
Brosser: É o processo de tirar o excesso de farinha da massa com uma escova. Lembre-se de sempre usar farinha embaixo e o mínimo possível em cima. Sempre brosse antes de fechar a massa para ela colar.
Manteiga manié: É a mistura de manteiga e farinha usada na massa folhada invertida.