Temperagem de Chocolate

Também conhecida como têmpera, pré-cristalização ou choque térmico, a temperagem é um processo que consiste em resfriar o chocolate gradualmente. À medida que a temperatura vai baixando, a manteiga de cacau presente no chocolate começa a formar pequenos cristais e isso garante estrutura ao ingrediente. Há vários métodos de temperagem.

Em casa, o método de temperagem mais fácil é por indução. Reserve 30% do chocolate. Com um termômetro a postos, derreta com cuidado os 70% restantes (não deixando a temperatura passar de 45°C). Acrescente o chocolate reservado e vá mexendo delicadamente até que tudo esteja derretido e incorporado.

Nessa mistura, entre chocolate derretido e chocolate sólido, ocorre troca de calor e, consequentemente, o resfriamento gradual. As temperaturas de trabalho para os vários tipos de chocolates são: chocolate ao leite, 29°C; chocolate branco, 28°C; e chocolate meio amargo, 31°C.