Passo a Passo

BOLO
1) Preaqueça o forno a 180°C.
2) Misture a farinha com 3/4 de xícara de açúcar, peneire a mistura 2 vezes e reserve.
3) Na tigela grande da batedeira, bata as claras em velocidade média até atingir o ponto de espuma, então junte o cremor de tártaro e continue batendo até obter o ponto de pico mole.
4) Diminua a velocidade ao mínimo e junte o açúcar restante aos poucos.
5) Aumente novamente a velocidade e bata até as claras ficarem bem firmes, mas não desidratadas.
6) Diminua outra vez a velocidade da batedeira ao mínimo e adicione a farinha com açúcar em 3 porções, na última, junte também as raspas de casca de limão.
7) Despeje a massa na fôrma, passe uma faca pela massa para eliminar as bolhas de ar, alise a superfície com as costas de uma colher ligeiramente aquecida.
8) Asse por 45 minutos, ou até que as bolhas da rachadura central tenham desaparecido e, ao inserir um palito, ele saia seco (evite abrir o forno até o último minuto, pois esse bolo tende a abaixar muito rápido).
9) Imediatamente após retirar o bolo do forno, inverta-o sobre o pé da fôrma, ele deve permanecer de ponta cabeça até ter esfriado completamente (cerca de 1 hora). Se a sua fôrma não vier com pé, uma garrafa de cerveja costuma funcionar, ela se encaixa direitinho no bico da maioria das fôrmas de chiffon. (Para os que desejam comprar a fôrma, ela por ser adquirida na escola: www.ateliergourmand.com.br)

CALDA E MONTAGEM
10) Coloque todos os ingredientes numa panela em banho-maria e bata constantemente até a mistura ficar espessa, macia e de uma cor amarelo pálido. Cuidado para não sobreaquecer, pois as gemas podem talhar.
11) Deixe esfriar completamente.
12) Passe uma faca fina ao redor de todo o bolo e também do tubo central, puxe o cone central da fôrma, liberando o bolo do aro externo.
13) Passe uma faca fina para liberar o fundo do bolo do cone.
14 Inverta o bolo com cuidado sobre o prato e, com uma faca serrilhada, corte o bolo ao meio para recheá-lo.
15) Despeje a calda de limão sobre o anel inferior e depois coloque o anel superior por cima.
16) Polvilhe açúcar de confeiteiro por toda a superfície superior e nas laterais do bolo.