Arroz de Açafrão com Uva-Espim, Pistache e Ervas
Arroz de Açafrão com Uva-Espim, Pistache e Ervas
"Esse arroz é inspirado no shirin polo, um prato festivo de arroz que provém da comunidade judaica iraniana. A versão original leva doce de casca de laranja, cereja ácida, cranberry (oxicoco) e amêndoa e costuma ser servida em casamentos. Nós usamos uva-espim (um esteio da culinária iraniana) para dar efeito agridoce, mas nosso arroz não é de forma nenhuma doce demais.
Você também poderá facilmente adicionar cranberry, damasco seco fatiado ou até tâmara picada, se quiser acentuar a doçura. Isso ficaria bem de acordo com o gosto dos judeus iraquianos, iranianos e norte-africanos, que adoram misturar sabores doces e salgados.
Ou faça uma versão simplificada do baghali polo, outro prato de arroz de inspiração iraniana, simplesmente deixando de fora a uva-espim e o pistache e juntando fava cozida e descascada.
A uva-espim (barberry) é uma frutinha seca iraniana, agridoce, minúscula, semelhante a uma joia, que começamos a utilizar um tanto obsessivamente nos últimos tempos. É difícil não fazer uso dela. Seu gosto marcante acentua os outros sabores do prato e proporciona um maravilhoso toque "dramático". No Reino Unido, ela está disponível online, nas mercearias de produtos do Irã e em algumas lojas de produtos de outros países do Oriente Médio. Se você não conseguir obtê-las, considere substituí-las por frutos de groselha embebidos em um pouco de suco de limão-siciliano.
Sirva esse arroz com frango assado, por exemplo." - Yotam Ottolenghi
Ingredientes
2 1/2 colheres (sopa) (40 g) de manteiga sem sal
2 xícaras (360 g) de arroz basmati, lavado em água fria e bem escorrido
2 1/2 xícaras (600 ml) de água fervente
1 colher (chá) (1 g) de pistilos de açafrão, infundidos em 3 colheres (sopa) (45 ml) de água fervente por 30 minutos
1/4 de xícara (40 g) de cranberry, infundida por alguns minutos em água fervente com 1/4 de colher (chá) (1 g) de açúcar
5 colheres (sopa) (15 g) de endro (dill) grosseiramente picado
6 2/3 colheres (sopa) (20 g) de salsinha grosseiramente picada
2 colheres (sopa) (5 g) de estragão fresco grosseiramente picado
1/2 xícara (60 g) de pistache sem casca e sem sal, fatiado ou esmagado, ligeiramente torrado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
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Passo a Passo
1) Derreta a manteiga numa panela média, junte o arroz e mexa, para que os grãos fiquem bem cobertos de manteiga.
2) Acrescente a água fervente, 1 colher (chá) de sal e um pouco de pimenta-do-reino branca, misture bem, cubra com uma tampa apertada e deixe cozinhar em fogo muito baixo por 15 minutos.
3) Resista à tentação de destampar a panela: você precisa deixar o arroz cozinhar direito.
4) Retire a panela do fogo (toda a água terá sido absorvida pelo arroz) e derrame a água de açafrão só de um lado do arroz, cobrindo aproximadamente 1/4 da superfície e deixando branca a maior parte dele. Cubra imediatamente a panela com um pano limpo e torne a selá-la, bem apertado, com a tampa. Deixe descansar por 5 a 10 minutos.
5) Com uma colher grande, transfira a parte branca do arroz para uma tigela grande e, com um garfo, solte o arroz.
6) Escorra a cranberry, acrescente-a cranberry ao arroz branco e mexa. Em seguida, faça o mesmo com as ervas e a maior parte do pistache, deixando um pouco para decorar, e misture bem.
7) Solte o arroz de açafrão com um garfo e misture-o delicadamente ao arroz branco. (Não misture demais: os grãos brancos não devem ser tingidos pelos amarelos.)
8) Prove e acerte o tempero, depois passe o arroz para uma travessa rasa e espalhe por cima os pistaches reservados.
9) Sirva quente ou à temperatura ambiente.
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