Passo a Passo

CALDA
1) Usando um descascador de legumes, descasque a laranja formando tiras com a casca. Extraía o suco da laranja.
2) Numa panela média, misture bem as tirinhas de casca de laranja, 3 colheres (sopa) do suco de laranja, a água, o mel, o açúcar refinado, o açúcar mascavo e a canela em pau e deixe ferver em fogo médio-alto, mexendo para dissolver o açúcar.
3) Abaixe o fogo e deixe essa calda em fervura branda por 45 minutos. Durante esse tempo, vá removendo com escumadeira qualquer espuma que se formar na superfície.
4) Retire a panela do fogo e descarte a casca de laranja e o pau de canela.

RECHEIO
5) Coloque as amêndoas e as nozes no processador e pulse até ficarem com textura arenosa.
6) Junte o chocolate e continue pulsando até que fique picado fininho.
7) Adicione as tâmaras e processe até que elas estejam em pedacinhos mais ou menos do mesmo tamanho dos de chocolate.
8) Coloque numa tigela pequena, acrescente o sal e a canela em pó, agite para misturar e reserve.
9) Coloque a prateleira a meia-altura do forno e preaqueça a 180°C.
10) Perto da superfície de trabalho que estiver usando, disponha a mistura de amêndoa e nozes, a manteiga derretida, a assadeira e um pincel culinário.
11) Desenrole as folhas de massa filo e cubra com pano de prato ligeiramente úmido (para evitar que a massa rache).
12) Quando estiver trabalhando com a massa filo, não desanime se alguma folha se rasgar; simplesmente junte os pedaços e continue formando as camadas.
13) Na superfície de trabalho, coloque 1 folha de massa filo, no sentido do comprimento, pincele com uma leve cobertura de manteiga e salpique com 1/3 de xícara da mistura de amêndoas e nozes, cobrindo por completo a massa.
14) Repita o procedimento mais 2 vezes, para formar 3 camadas de massa filo, manteiga e mistura de amendoas e nozes.
15) Comprima cuidadosamente a beirada de massa mais próxima de você, para fechá-la, e enrole tudo como se fosse um rocambole.
16) Apare as pontas, corte o rolo ao meio e coloque as 2 metades, lado a lado, numa das extremidades da assadeira, dispondo-as no sentido do comprimento.
17) Com as folhas de filo e o recheio que sobraram, repita a feitura e o corte do rolo, produzindo mais 2 metades.
18) Coloque de atravessado na fôrma essas 2 metades, que assim ficarão perpendiculares àquelas 2 primeiras.
19) Com uma faquinha para legumes bem afiada, faça sulcos nas 4 metades de rolo, a intervalos de 2 cm.
20) Leve ao forno por 45 minutos, ou até dourar bem, então retire a fôrma do forno e ponha para esfriar em cima de uma grade de metal.
21) Remova qualquer excesso de manteiga sugando-o com uma seringa grande (existe uma seringa especificamente culinária, que os americanos chamam turkey baster) e descarte.
22) Reaqueça a calda em fogo médio.
23) Tão logo as metades de rolo tenham esfriado o suficiente para que possam ser manuseadas, fatie-as pelos sulcos e verta a calda morna por cima. Usando seringa ou colher, vá regando as fatias com a calda que se depositar no fundo da fôrma, até que a baclava esteja embebida de quase toda a calda.
24) Deixe esfriar e cubra com filme plástico, ou guarde num recipiente hermeticamente fechado, por até 5 dias.