Blanquette de Veau à l’Ancienne
Blanquette de Veau à l’Ancienne
Ingredientes
BLANQUETTE
1 kg de paleta de vitelo, bem limpa, sem osso, em cubos de 4 cm
2 litros de água
1,5 litro de caldo de frango
1 bouquet garni (25 g) preparado com 1 folha de louro, vários galhos de salsinha, manjericão, tomilho, folhas e talo de salsão
1 alho-poró (150 g), em pedaços
1 cenoura (160 g), em pedaços
1/2 cebola (100 g) espetada com 3 cravos-da-índia (1 g)
100 g de roux (mistura de 3 1/3 colheres (50 g) de manteiga sem sal e 5 1/2 colheres (sopa) (50 g) de farinha de trigo)
1 1/4 xícara (300 ml) de creme de leite fresco
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
GUARNIÇÃO
200 g de cenoura baby
1 litro de água
1 folha de louro (1 g)
200 g de cogumelo-de-paris pequeno, cortados ao meio
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
100 g de minicebola branca
2 colheres (sopa) (22 g) de açúcar
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Passo a Passo
BLANQUETTE
1) Coloque a carne numa panela com a água fria, leve ao fogo alto e espere abrir fervura, enquanto vai removendo com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície.
2) Assim que ferver, retire do fogo, escorra e passe a carne sob água corrente, para eliminar as impurezas.
3) Lave a panela, coloque novamente a carne e cubra com o caldo frio.
4) Junte sal, o bouquet garni, o alho-poró, a cenoura e a cebola, tampe a panela e leve ao fogo alto.
5) Quando começar a ferver, abaixe imediatamente o fogo e deixe cozinhar por 2 horas.
6) Passado esse tempo, teste o ponto de cozimento da carne, que já deve estar macia.
7) Retire a carne, coe o caldo e descarte os legumes e o bouquet garni.
8) Volte o caldo para a panela e deixe ferver por 8 minutos.
9) Junte o roux pouco a pouco, mexendo sempre, e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo médio para engrossar.
10) Adicione o creme de leite e deixe ferver por mais 5 minutos.
11) Polvilhe um pouquinho de noz-moscada, acerte o sal e a pimenta e junte a carne.
12) Acrescente as cenouras baby cozidas, os cogumelos refogado e as minicebolas glaçadas à panela, misture e sirva.
GUARNIÇÃO
13) Numa panela, cozinhe as minicenouras em água com 1 folha de louro até estejam al dente.
14) Em outra panela, junte um pouquinho de manteiga e de água, refogue o cogumelo.
15) Em outra panela, coloque as minicebolas, a manteiga restante, o açúcar e água até metade da altura das cebolas, tampe e deixe cozinhar em fogo médio até secar a água.
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