Passo a Passo

1) Coloque a manteiga numa tigela e amasse com um garfo. Se o dia estiver muito quente e a manteiga, quase derretida, leve-a à geladeira por 5 minutos, para firmar um pouquinho. É importante que a manteiga esteja macia e cremosa, mas não se derretendo. Por outro lado, se o dia estiver muito frio, será preciso mais persistência para amassar a manteiga até que ela fique com uma consistência cremosa.
2) Coloque a claras e o açúcar numa tigela, coloque a tigela sobre uma panela com água morna e leve ao fogo brando, mexendo constantemente com um fouet, até que a mistura atinja 65°C.
3) Despeje a mistura na tigela da batedeira e bata em velocidade média-alta até formar um merengue.
4) Então, reduza a velocidade e, sem parar de bater, vá juntando a manteiga aos poucos. Não se assuste se a mistura parecer talhada, continue batendo até que ela se torne cremosa.
5) Desligue a batedeira, acrescente a essência e o café espresso e solúvel e misture com uma espátula de silicone.