1) Numa tigela grande, misture a farinha, a água, o levain e o azeite, cubra e deixe descansar por 1 hora.
2) Então coloque a massa na tigela da batedeira e, com o gancho, bata em velocidade baixa por 10 minutos.
3) Junte o sal e bata por mais 2 minutos.
4) Transfira a massa para um contêiner de plástico untado com azeite, tampe e deixe descansar por 30 minutos.
5) Inicie o processo de dobras: vire as bordas da massa em direção ao centro, como se fosse um envelope, depois vire a massa de modo que as emendas fiquem para o lado de baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos.
6) Repita essa etapa mais 3 vezes, totalizando 4 dobras.
7) Depois do último descanso, divida a massa em 6 porções de 350 g, boleie cada uma delas, coloque numa assadeira polvilhada com farinha, cubra e deixe descansar até elas tenham dobrado de tamanho. A depender do clima, isso pode levar de 1 a 3 horas. Em dias quentes, a massa crescerá mais rapidamente.
8) Acenda o forno de pizza com antecedência para formar o braseiro.
9) Abra cada bola massa numa superfície polvilhada de farinha até obter a espessura desejada. A massa de levain é mais delicada, então tenha cuidado para não rasgá-la.
10) Espalhe uma pequena quantidade de molho de tomate sobre a massa e leve para pré-assar por 3 minutos.
11) Retire do forno, recheio a seu gosto e leve a pizza de volta ao forno para assar até que a massa esteja douradinha e o recheio, assado.
12) Como as bolas de massa são bem resistentes, depois de boleadas, elas podem permanecer algumas horas na bancada aguardando o momento de serem utilizadas.