Passo a Passo

VELOUTÉ
1) Numa panela, junte a cebola e a manteiga e refogue até a cebola amolecer, mas sem deixar tomar cor.
2) Junte o vinho e deixe reduzir até quase secar.
3) Adicione o caldo e as folhas de manjericão e deixe reduzir à metade.
4) Acrescente o creme de leite e deixe aquecer até ferver.
5) Então abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 15 minutos, até engrossar um pouco.
6) Passe pelo chinois (peneira fina), acerto o sal e a pimenta e reserve.

ZABAIONE
7) Numa tigela de inox, coloque o espumante e os ovos e leve ao banho-maria (coloque a tigela com os ingredientes dentro de uma panela com água e leve ao fogo, sem deixar que a água toque o fundo a tigela), batendo constantemente com um batedor de arame, até emulsionar e obter a consistência desejada.
8) Retire e reserve.

MIL-FOLHAS DO MAR 
9) Com o aro, corte 8 discos de massa folhada e disponha numa assadeira forrada com papel-manteiga.
10) Pincele a massa com os ovos batidos e leve ao forno preaquecido 220°C por mais ou menos 15 minutos, ou até a massa dourar.
11) Corte a lula em anéis e remova a casca dos lagostins.
12) Corte o alho-poró em tirinhas bem finas.
13) Tempere os frutos do mar e o peixe com sal e pimenta.
14) Numa frigideira, derreta a manteiga e coloque primeiro o peixe, depois a lula e a vieira e, por último, o lagostim.
15) Regue com o conhaque e flambe (ateie fogo, para que o álcool evapore).
16) Junte o alho-poró e a cebola, deixe cozinhar até amolecer e retire do fogo. 
17) Coloque 1 disco de massa folhada no fundo de cada prato de servir, arrume os frutos do mar sobre o disco de massa e, por cima, coloque 1 colher (sopa) do zabaione.
18) Queime com o maçarico e cubra com outro disco de massa.
19) Decore com o velouté ao redor do mil-folhas.