Mil-Folhas do Mar, Zabaione de Champagne e Velouté de Manjericão
Mil-Folhas do Mar, Zabaione de Champagne e Velouté de Manjericão
Ingredientes
VELOUTÉ
170 g de cebola picada
1 1/3 colher (sopa) (20 g) de manteiga sem sal
500 ml de vinho branco seco
1 litro de caldo de peixe ou legumes
1 maço pequeno de manjericão (120 g)
1 litro de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
ZABAIONE
1 xícara (240 ml) de espumante seco (Prosecco) ou Chandon nacional
6 gemas (102 g)
MIL-FOLHAS DO MAR
1 folha de 40 x 40 cm (180 g) de massa folhada
2 ovos grandes (140 g)
8 lulas médias (200 g), limpas
12 lagostins médios (150 g), cozidos com casca
2 talos de alho-poró (60 g)
100 g de vieira baby
100 g de robalo, namorado ou linguado, sem pele, em fatias
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) conhaque
2 3/4 xícara (350 g) de cebola picada
sal e pimenta-do-reino branco moída na hora a gosto
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Passo a Passo
VELOUTÉ
1) Numa panela, junte a cebola e a manteiga e refogue até a cebola amolecer, mas sem deixar tomar cor.
2) Junte o vinho e deixe reduzir até quase secar.
3) Adicione o caldo e as folhas de manjericão e deixe reduzir à metade.
4) Acrescente o creme de leite e deixe aquecer até ferver.
5) Então abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 15 minutos, até engrossar um pouco.
6) Passe pelo chinois (peneira fina), acerto o sal e a pimenta e reserve.
ZABAIONE
7) Numa tigela de inox, coloque o espumante e os ovos e leve ao banho-maria (coloque a tigela com os ingredientes dentro de uma panela com água e leve ao fogo, sem deixar que a água toque o fundo a tigela), batendo constantemente com um batedor de arame, até emulsionar e obter a consistência desejada.
8) Retire e reserve.
MIL-FOLHAS DO MAR
9) Com o aro, corte 8 discos de massa folhada e disponha numa assadeira forrada com papel-manteiga.
10) Pincele a massa com os ovos batidos e leve ao forno preaquecido 220°C por mais ou menos 15 minutos, ou até a massa dourar.
11) Corte a lula em anéis e remova a casca dos lagostins.
12) Corte o alho-poró em tirinhas bem finas.
13) Tempere os frutos do mar e o peixe com sal e pimenta.
14) Numa frigideira, derreta a manteiga e coloque primeiro o peixe, depois a lula e a vieira e, por último, o lagostim.
15) Regue com o conhaque e flambe (ateie fogo, para que o álcool evapore).
16) Junte o alho-poró e a cebola, deixe cozinhar até amolecer e retire do fogo.
17) Coloque 1 disco de massa folhada no fundo de cada prato de servir, arrume os frutos do mar sobre o disco de massa e, por cima, coloque 1 colher (sopa) do zabaione.
18) Queime com o maçarico e cubra com outro disco de massa.
19) Decore com o velouté ao redor do mil-folhas.
Utensílios
Chinois
Aro vazado de 8 cm de diâmetro
Papel-manteiga
Maçarico
Galeria
