Ninho de Fios de Ovos
1 hora(s) 50 minuto(s)
6 unidades
Ninho de Fios de Ovos
1 hora(s) 50 minuto(s)
6 unidades
Ingredientes
FIOS DE OVOS3 kg de açúcar
2 litros de água
36 gemas (612 g)
RECHEIO E FINALIZAÇÃO
8 colheres (sopa) (88 g) de açúcar
1 xícara (240 ml) de água
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
1/4 de xícara (60 ml) de leite integral
8 gemas (136 g)
1 colher (sopa) (7 g) de amido de milho
1 colher (chá) (5 ml) essência de baunilha
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Passo a Passo
FIOS DE OVOS1) Numa panela bem larga, como uma wok, por exemplo, junte o açúcar e a água, misture um pouco e deixe descansar por alguns minutos para o açúcar se dissolver. Enquanto isso, quebre os ovos e separe as gemas.
2) Mexa a calda por 1 minuto e leve ao fogo mais alto que puder. Acople o termômetro na panela e deixe ferver até atingir 107oC (antes do ponto fio).
3) Enquanto a calda aquece, coloque as gemas numa peneira fina, fure-as uma a uma com um garfo e deixe escorrer sem apertar, apenas chacoalhando ligeiramente a peneira. O objetivo é que a película que envolve a gema fique retida na peneira.
4) Encha uma tigela grande com água gelada e reserve.
5) Coloque 1 concha de gema no regador e reserve.
6) Assim que a calda atingir os 107oC, comece a despejar a gema. Posicione o regador próximo da superfície da calda e despeje lentamente a gema, fazendo movimentos em vaivém ou em círculos e evitando ao máximo sobrepor os fios.
7) Depois de alguns minutos, os fios terão mudado de cor e estarão cozidos, então retire-os com uma peneira e, em seguida, mergulhe-os na tigela com água gelada para lavá-los. O objetivo é remover a calda de açúcar que está em volta dos fios. Deixe os fios mergulhados na água por uns 10 segundos, retire-os e transfira-os para um escorredor. Repita esse procedimento até usar toda a gema.
8) De vez em quando, a temperatura da calda irá subir. Fique atento e não deixe passar dos 110oC, pois aí ela irá borbulhar muito e ficará mais difícil trabalhar os fios. A forma mais fácil de abrandar a fervura da calda é juntar 1 concha de água quente e misturar. Certifique-se de que a calda voltou aos 107oC antes de fazer novos fios.
9) Para preparar os ninhos, pegue uma porção de fios com um garfo e enrole-os em volta do canudo de inox.
10) Transfira o ninho pronto numa assadeira e faça os próximos.
11) Leve para tostar em forno preaquecido a 200°C por 3 minutos. Retire e deixe esfriar antes de recheá-los.
12) Dica: não vale a pena fazer uma quantidade pequena de fios de ovos, porque é preciso cozinhá-los em calda farta e, se possível, numa panela larga, o que torna o trabalho muito mais fácil. Depois de escorridos, você pode congelar os fios que sobrarem em potes fechados para usá-los em outras preparações. Eles ficam perfeitos após o descongelamento.
RECHEIO E FINALIZAÇÃO
13) Numa panela, coloque o açúcar e a água, misture bem e leve ao fogo por 10 minutos, até formar uma calda média.
14) Retire do fogo, junte a manteiga e deixe esfriar um pouco.
15) Numa tigela, misture o leite, as gemas e o amido, despeje na panela e leve ao fogo novamente, mexendo sem parar, até engrossar.
16) Retire do fogo, acrescente a essência de baunilha e deixe esfriar por uns 15 minutos.
17) Então transfira o creme para um saco de confeitar com bico e recheie os ninhos.
Utensílios
Termômetro próprio para carameloPeneira fina
Regador para fio de ovos ou saco de confeitar com bico fino
Escorredor de macarrão ou legumes preferencialmente retangular
Canudo de inox para cannoli de 4 cm de diâmetro
Saco de confeitar com bico (para rechear)
Galeria
