Pão Cinza Pão Cinza

Pão Cinza

 Médio
  20 hora(s)
  1 pão médio

Pão Cinza

 Médio
  20 hora(s)
  1 pão médio

Ingredientes

AUTÓLISE
303 g de farinha de trigo
160 ml de água

PÃO
85 g de levain
56 g de nozes, partidas grosseiramente
50 ml de água, aproximadamente
7 g de sal
1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar

Passo a Passo

AUTÓLISE
1) Numa tigela, misture a farinha e a água, cubra com um pano de prato e leve à geladeira por 30 minutos a 2 horas. Se dispuser de mais tempo, você pode estender essa etapa por até 6 horas. Faça isso enquanto o levain está sendo alimentado. Não ignore esse processo, ele é fundamental para o sucesso do seu pão.

PÃO
2) Retire a massa da geladeira, incorpore o levain e deixe descansar à temperatura ambiente por uns 20 minutos.
3) Então junte as nozes e a água e comece a trabalhar a massa.
4) Depois de uns 10 minutos de sova, adicione o sal e trabalhe a massa por mais 10 a 20 minutos, até ela descolar das mãos. Você também pode fazer isso numa batedeira planetária equipada com o gancho.
5) Ao fim do processo, se achar necessário, adicione um pouquinho de farinha para dar mais estrutura à massa, mas cuide para não afetar a hidratação.
6) Transfira a massa para outra tigela limpa ou para um recipiente plástico com tamanho suficiente para comportar o crescimento durante a fermentação, cubra com um pano de prato úmido e deixe descansar à temperatura ambiente por 30 minutos.
7) Depois desse descanso, dobre as extremidades da massa sobre o centro, à maneira de um envelope, vire as emendas para o lado de baixo, cubra novamente e deixe a massa descansar por mais 30 minutos.
8) Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes e, ao final do último descanso, cubra a massa com um pano de prato, envolva a tigela em filme plástico ou coloque-a dentro de um saco plástico grande bem fechado, leve à geladeira, na parte menos fria, e deixe fermentar ali por 8 a 12 horas. Talvez você precise polvilhar um pouquinho de farinha no fundo da tigela após cada dobra para evitar que a massa grude. Aqui, se tiver, você pode usar um cesto de fermentação (banneton) polvilhado com farinha. É importante vedar bem a massa para evitar que ela se resseque na geladeira.
9) Passado o tempo de fermentação, retire a massa da geladeira, coloque na bancada ligeiramente polvilhada com farinha e boleie o pão. Se a massa estiver grudando muito, umedeça as mãos com água para facilitar a tarefa. Uma espátula de inox é perfeita para manusear a massa nesse momento e ajudar a modelar o pão.
10) Cubra o pão novamente com o pano úmido e deixe descansar por mais umas 2 horas à temperatura ambiente. Nessa etapa, o pão deve crescer até quase dobrar de volume.
11) Quando estiver faltando uns 30 minutos para completar esse tempo, coloque uma assadeira vazia na prateleira mais baixa do seu forno, coloque outra prateleira à meia-altura, para que o pão possa crescer livremente enquanto assa, e aqueça o forno a 200°C. Se o seu forno não for muito preciso, coloque-o para aquecer à temperatura máxima.
12) Enquanto isso, enfarinhe levemente a fôrma em que o pão será assado, apenas o suficiente para ele não grudar (se estiver usando uma fôrma antiaderente de boa qualidade, talvez isso não seja necessário). Apoiando-o na espátula de inox, transfira o pão para a assadeira enfarinhada, cuidando para ele não desmontar.
13) Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, faça os cortes na superfície do pão usando um estilete ou bisturi. Isso fará com que o ar circule no interior do pão e o vapor seja liberado, cozinhando-o uniformemente, e também o deixará mais bonito. Ao fazer isso, seja firme e delicado ao mesmo tempo, para que os cortes não fiquem nem muito rasos, nem muito fundos.
14) Coloque a assadeira com o pão dentro do forno, despeje 2 xícaras de água fria na assadeira que está na prateleira inferior e feche a porta imediatamente. O vapor que irá se formar ali dará ao pão uma casquinha crocante.
15) Asse o pão a essa temperatura por 15 minutos, depois reduza para 180°C e asse por 30 minutos. Se o seu forno for do tipo que assa mais de um lado que do outro, vire o pão na metade do tempo para ter um cozimento uniforme. Fique atento e faça tudo sem medo, não tire o pão antes da hora, para que ele não fique cru, nem o deixe lá indefinidamente, para que não se resseque nem queime.
16) Você saberá que o pão está assado quando bater no fundo com o nó dos dedos e ouvir um ruído oco, semelhante ao que se ouve ao bater numa porta de madeira.
17) Retire o pão do forno, transfira-o para uma grade e deixe-o esfriar completamente antes de cortar. O pão continuará cozinhando enquanto esfria, por isso resista à tentação de cortá-lo até que ele tenha realmente esfriado. 

Utensílios

Filme plástico ou saco plástico grande para congelar alimentos
Estilete, bisturi ou outra lâmina muito afiada