Terrine de Alcachofra

Difícil

2 hora(s) 5 minuto(s)

10 porções

Terrine de Alcachofra

Ingredientes

AZEITE COM MANJERICÃO
500 ml de água fria
1 colher (sopa) (14 g) de sal
1 xícara (25 g) de folhas de manjericão bem apertadas
500 ml de água gelada
1 xícara (240 ml) de azeite de oliva

FUNDOS DE ALCACHOFRA
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva
1/2 cebola (75 g), grosseiramente picada
1/4 de talo alho-poró (35 g), em fatias
1 talo pequeno de salsão (25 g), em fatias
1/2 cenoura (55 g), em fatias
1/3 de xícara (80 ml) de vinho branco
12 fundos de alcachofra (290 g), limpos
2 bouquets garnis (3 g) (tomilho, salsinha e manjericão e folhas de louro)
2 dentes de alho (14 g)
4 1/4 xícara (1020 ml) de água
4 tomates Débora grandes (660 g), sem pele e sem sementes, picados
1 colher (chá) (4 g) de açúcar
1 colher (sopa) (10 g) de gelatina em pó sem cor e sem sabor
12 folhas de manjericão inteiras (2 g)
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1/2 xícara (90 g) tomate Débora em cubinhos, para decorar
6 folhas de manjericão inteiras (1 g), para decorar

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Passo a Passo

AZEITE COM MANJERICÃO
1) Leve ao fogo uma panela com a água e, assim que ferver, adicione o sal e as folhas de manjericão.
2) Deixe no fogo por 30 segundos, escorra e mergulhe na água gelada.
3) Esprema as folhas de manjericão com as mãos para eliminar o excesso de água.
4) Bata no processador o manjericão com o azeite até que tudo esteja bem verde.
5) Despeje numa peneira fina forrada com um pano limpo e deixe coando por umas 2 horas.
6) Coloque o azeite num vidro com tampa e guarde na geladeira por até 2 semanas.

FUNDOS DE ALCACHOFRA
7) Numa panela média, aqueça 1 colher (sopa) de azeite, junte a cebola, o alho-poró, o salsão, a cenoura e uma pitada de sal e refogue por 1 minuto.
8) Adicione o vinho e deixe ferver.
9) Acrescente os fundos de alcachofra, 1 bouquet garni, 1 dente de alho, sal e pimenta, cubra com 4 xícaras de água e cozinhe por aproximadamente 20 minutos, até que os fundos de alcachofra estejam macios.
10) Desligue e deixe esfriar.
11 Numa assadeira pequena, coloque os tomates, o bouquet garni restante e outro dente de alho cortado ao meio, polvilhe com sal, pimenta e o açúcar e regue com azeite.
12) Misture bem e leve ao forno preaquecido a 160°C por 15 minutos.
13) Retire do forno, descarte o bouquet garni e deixe esfriar.
14) Retire os fundos de alcachofra do caldo do cozimento e reserve o caldo.
15) Apare cada um dos fundos, retirando as partes duras e fibrosas e dando a eles um formato quadrado.
16) Reserve os quadrados e junte todas as rebarbas dos fundos de alcachofra ao caldo do cozimento e passe pelo processador, batendo até obter um creme liso.
17) Passe o creme pela peneira e, se não obtiver 2 1/2 xícaras de creme, complete a medida com creme de leite, leite ou água.
18) Acerte o sal e a pimenta e adicione a gelatina dissolvida 4 colheres (sopa) de água fervente.
19) Na fôrma, coloque 1 cm de creme no fundo e leve à geladeira para firmar.
20) Enquanto isso, polvilhe os quadrados de alcachofra com sal e pimenta e coloque dentro de cada cavidade um pouco de tomate e 1 folha de manjericão.
21) Retire a fôrma da geladeira e prossiga alternando camadas de fundos recheados e de creme, terminando com o creme. Ao final, leve à geladeira para firmar bem.
22) Na hora de servir, desenforme num prato raso, decore com cubinhos de tomate, fios de azeite de manjericão e folhas de manjericão.
23) Sirva a terrine como entrada, acompanhada de salada verde e pão.