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Wok de Pato

Nível 3
1h40
4 porções

Ingredientes

MOLHO
1 pedaço de 5 cm de gengibre (30 g)
1  1/3 xícara (320 ml) de água
3/4 de xícara (180 ml) de shoyu
1 dente de alho inteiro (5 g)
1 folha de louro (1 g)
1/2 colher (sopa) (8 ml) de óleo de gergelim torrado
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
2 colheres (chá) (6 g) de açúcar mascavo claro

WOK DE PATO
1/2 colher (sopa) (4 g) de gengibre, em juliana
2,48 litros de água
casca de 1 limão Taiti (8 g), sem a pele branca, em juliana
1 abobrinha italiana media (175 g), em juliana
6 cenouras-baby (60 g), laminadas
1 pedaço de nabo (200 g), em juliana
300 g de peito de pato com a pele
500 ml de óleo de milho
100 g de harusame (macarrão japonês)
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/2 cebola-roxa (170 g), em juliana
1 xícara (85 g) de broto de feijão
1  1/2 xícara (120 g) de cogumelo shimeji escuro fresco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Passo a passo

MOLHO
1) Escalde o gengibre por 3 minutos em 1 xícara de água fervente e escorra.
2) Numa panela pequena, coloque todos os demais ingredientes e o gengibre escaldado e cozinhe por 20 minutos, até estar reduzido à metade.
3) Coe e reserve.

WOK DE PATO
4) Escalde o gengibre por 3 minutos em  240 ml de água fervente, depois escorra e reserve.
5) Escalde a casca de limão por 3 minutos em 240 ml de água fervente, depois escorra e reserve.
6) Leve ao fogo uma panela com 2 litros de água e, quando ferver, mergulhe rapidamente a abobrinha, a cenoura e o nabo.
7) Em seguida, mergulhe imediatamente num recipiente com água gelada, para interromper o cozimento e deixar os legumes crocantes, depois escorra novamente e reserve.
8) Faça algumas incisões formando um xadrez na pele do pato, mas sem atingir a carne, e tempere com sal e pimenta.
9) Numa frigideira grande, coloque os peitos de pato com a pele para baixo, e, sem acrescentar nenhuma gordura, leve ao fogo alto até que o lado da pele esteja dourado e crocante, aproximadamente 5 minutos. Então vire e deixe dourar do outro lado, cerca de mais 5 minutos.
10) Fatie o pato e reserve.
11) Numa wok, aqueça o óleo de milho no fogo alto.
12) Quando estiver bem quente, junte o harusame e frite por uns 5 minutos, até que ele cresça e fique crocante. Então retire da wok, escorra e reserve.
13) Enxugue o fundo da wok com papel-toalha, coloque o azeite e leve novamente ao fogo.
14) Adicione a cebola e refogue rapidamente, depois junte o broto de feijão e o shimeji e refogue rapidamente.
15) Junte os legumes, o gengibre e a casca de limão, tempere com sal e pimenta e misture bem.
16) Acrescente um pouco do molho e misture, depois junte o harusame e misture novamente.
17) Disponha o pato, os legumes e o harusame nos pratos e sirva o restante do molho à parte.

 

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