Molhos clássicos para massas que valem cada garfada
Fettuccine ao molho Alfredo
Feito com dois ingredientes – queijo parmesão e manteiga – esse molho é um primor de simplicidade, mas tem um efeito esplêndido. A história por trás dele também é muito interessante. O restaurateur romano Alfredo Di Lelio o teria inventado, em 1908, para restaurar as forças da esposa, Inês, que havia ficado debilitada após o nascimento do primeiro filho do casal. Dizem que ele se inspirou em outra receita, a do fettuccine al triplo burro, ou três vezes manteiga. Por sugestão de Inês, Alfredo incorporou o prato no menu do restaurante que abriu em 1914, na Via della Scrofa, em Roma, e o batizou com o seu nome.
Mas o sucesso do fettuccine all’Alfredo foi puxado pelas mãos de outro casal: Mary Pickford e Douglas Fairbanks, dois astros americanos da era do cinema mudo. Em visita a Roma, os dois amaram o macarrão. Tanto que presentearam Alfredo com um par de talheres de ouro e não se cansaram de fazer propaganda do repasto.
Não demorou para que o restaurante Alfredo alla Scrofa (www.alfredoallascrofa.com, @ alfredoallascrofa) ganhasse fama na Itália e fora dela e chovesse clientes famosos atraídos pela massa com o molho do proprietário. Nomes como Frank Sinatra, Jimmy Hendrix, Kirk Douglas, Pelé e Brigitte Bardot o saborearam com gosto. Até hoje o fettuccine ao molho Alfredo é uma das estrelas no cardápio da casa. Mas também pode ser saboreado em outro restaurante de Roma, o Ristorante Il Vero Alfredo (www.ilveroalfredo.it), fundado por descendentes de Alfredo Di Lelio.
Molho à Norma
Pensa na mais perfeita combinação de alho, tomate pelado, manjericão fresco, ricota curada de leite de cabra e berinjela frita. Eis o molho alla Norma. Esse clássico recebeu o nome de Norma em homenagem à ópera homônima de autoria do compositor siciliano Vincenzo Bellini (1801–1835).
A receita nasceu em Catania, na Sicília, terra natal de Bellini, e existem várias versões sobre sua origem. A mais difundida diz que o batismo se deu em 1920, quando o ator Angelo Musco, nascido em Catania, recebeu amigos para um jantar em sua casa. O prato principal era um espaguete com o molho igualzinho ao descrito acima. Foi elogiadíssimo pelos convivas e arrancou uma exclamação do diretor de teatro e cinema Nino Martoglio: “Chista è ‘na vera Norma!”. Com a fama de Bellini e sua obra, tornou-se hábito na cidade usar o nome da ópera para elogiar tudo o que fosse bonito.
Mas esse molho formidável não casa bem apenas com espaguete. Também é usado em outras massas, como penne rigate, rigatoni, tortiglioni e cavateddi.
Molho à carbonara
O popular spaghetti alla carbonara, além de muito saboroso, rende alguma polêmica. A começar pelos ingredientes que o compõem. Para os puristas, a receita verdadeira deve reunir, além da fundamental gema de ovo, uma gordura de porco (bacon, pancetta, guanciale) e um queijo (pecorino, Grana Padano ou parmesão), e, para finalizar, pimenta-do-reino. Mas outros fãs desse preparo defendem a inclusão de mais um ingrediente: o creme de leite.
A origem da receita também alimenta controvérsias. Existem várias versões. Uma delas diz que ela surgiu em Roma, depois da Segunda Guerra Mundial e pelas mãos dos soldados norte-americanos, como uma forma de aproveitarem ovos e bacon que faziam parte da ração militar.
Outra narrativa diz que a receita é bem mais antiga, remonta ao período das lutas pela unificação da Itália. Teria surgido no restaurante Osteria delle Tre Corone (www.facebook.com/osteriatrecorone). Era lá que se reunia a sociedade secreta revolucionária chamada Carbonaria, fundada no início do século 19. Por isso, o restaurante se proclama até hoje como o que faz a verdadeira receita do macarrão à carbonara.
Ragu à bolonhesa
Por aqui e no mundo inteiro é famoso o espaguete à bolonhesa, o clássico casamento de massa com molho de tomate e carne. Mas, digamos assim, trata-se de uma licença poética que não reproduz fielmente o prato criado em Bolonha, na Itália.
Por lá, a primeira publicação da receita original data de 1891, no livro L´arte di mangiar bene, de autoria de Pellegrino Artusi. Para garantir a tradição do ragù alla bolognese, em 1982, a Accademia Italiana della Cucina registrou a receita na Câmara do Comércio de Bolonha.
Seguindo os preceitos italianos, esse opulento molho deve ser composto de tomate, carne bovina moída, pancetta ou bacon, cenoura, salsão, cebola, leite integral, creme de leite ou nata, vinho tinto seco, manteiga ou azeite, pimenta-do-reino e sal.
Uma diferença fundamental entre a versão que se espalhou pelo mundo e a receita-raiz é que na Itália esse molho faz par com a lasanha ou com o tagliatelle. Nada de espaguete, portanto.
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