Baba au Rhum Baba au Rhum

Baba au Rhum

 Médio
 2 dia(s) 3 hora(s)
  35 porções

Baba au Rhum

 Médio
 2 dia(s) 3 hora(s)
  35 porções

Ingredientes

BABA
16,5 g de fermento biológico seco ou 50 g do fermento fresco
6 colheres (sopa) (90 ml) de água morna
1/3 de xícara (60 g) de açúcar
1/8 de colher (chá) (1 g) de sal
6 ovos grandes (420 g)
120 g de manteiga sem sal, em ponto de pomada
650 g de farinha de trigo

CALDA DE RUM
1 litro de água
800 g de açúcar
1 fava de baunilha (3 g)
500 ml de rum escuro

CREME CHANTILLY
12 g de gelatina em pó sem cor e sem sabor
50 ml de água fria
500 g de creme de leite fresco, bem gelado
100 g de açúcar de confeiteiro
1 fava de baunilha (3 g)

FINALIZAÇÃO
60 g de geleia de damasco

Passo a Passo

BABA
1) Na tigela da batedeira, coloque o fermento, a água morna, o açúcar e o sal e misture com uma colher para dissolver um pouco.
2) Acrescente os ovos, a manteiga e a farinha, instale a tigela na batedeira e comece a bater em velocidade baixa. Depois aumente um pouquinho a velocidade e siga batendo por aproximadamente 5 minutos. No início, o massa fica extremamente grudenta, mas, à medida que for sendo trabalhada, ela ganha corpo. Ao final, você terá uma massa homogênea, que ainda gruda nas paredes da tigela, mas que, ao ser tocada, não gruda nos dedos.
3) Solte a massa do gancho da batedeira, raspe as paredes da tigela e forme uma bola com a massa. Então cubra a tigela com um pano de prato umedecido dobrado ao meio e deixe descansar até dobrar de volume. Isso pode levar cerca de 1 hora, mas é importante observar o desenvolvimento da massa. Tão logo ela tenha crescido, não demore a colocá-la nas fôrmas.
4) Afunde a massa com uma espátula, divida-a no número de partes necessárias e distribua nas fôrmas untadas com o spray desmoldante preenchendo aproximadamente 1/3 de sua capacidade, cubra novamente com o pano de prato umedecido e deixe descansar até dobrar de volume outra vez. A depender da temperatura ambiente, isso pode levar de 40 minutos a 1 hora, mas fique de olho para a massa não voltar a murchar depois de ter crescido.
5) Assim que a massa tiver dobrado de volume, leve para assar em forno preaquecido a 180°C até que os babas estejam crescidos e dourados. O tempo de cocção pode variar a depender do tamanho da fôrma usada e do desempenho do seu forno. Comece a observar os babas pequenos a partir de 15 minutos de cocção e os maiores a partir de 25 minutos.
6) Retire-os do forno, deixe esfriar por 10 minutos e então desenforme sobre uma grade para que esfriem completamente.
7) Dica: se puder, asse os babas com 2 dias de antecedência, guarde-os envoltos em filme plástico e deixe para embebê-los na calda no dia de servir. Com isso, a massa absorverá muito mais calda, o que deixará o baba mais saboroso.

CALDA DE RUM
8) Numa panela, misture a água, o açúcar e a baunilha e leve ao fogo até levantar fervura.
9) Retire do fogo, acrescente o rum, deixe esfriar completamente e então coe.
10) Para umedecer os pães grandes, coloque-os numa tigela, despeje parte da calda por cima e aguarde uns 2 minutos. Então vire o babá, despeje mais calda e aguarde mais alguns minutos. Os pães pequenos podem ser completamente mergulhados na calda.
11) Dica: a fava de baunilha pode ser lavada e seca e depois usada para aromatizar um pote de açúcar.


CREME CHANTILLY
12) Numa tigelinha, polvilhe a gelatina sobre a água fria e espere de 5 a 10 minutos, para hidratar completamente.
13) Leve a tigelinha ao micro-ondas para aquecer por 5 segundos, mexa, aqueça por mais 5 segundos e mexa novamente até esfriar. É preciso derreter totalmente a gelatina sem contudo aquecê-la muito.
14) Leve o creme de leite fresco à batedeira e comece a bater. Depois, sem desligar o aparelho, junte o açúcar e a gelatina já completamente fria e siga batendo até o ponto de chantilly.
15) Abra a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento, raspe as sementinhas e incorpore-as com uma espátula ao chantilly já pronto.
16) Dica: essa receita um pouco diferente é chamada de chantilly estabilizado. Por conta das altas temperaturas no Brasil na época de Natal, o creme de leite fresco recebe a adição da gelatina sem sabor para que não desande caso tenha que descansar algumas horas na geladeira e para que acabamento com o bico de confeitar fique mais definido e bonito.

FINALIZAÇÃO
17) Depois de embebidos na calda, pincele os babas maiores com a geleia de damasco, para dar brilho, decore com o chantilly e, se gostar, com flores comestíveis e frutas vermelhas.
18) Sirva acompanhado de mais calda.

Utensílios

Spray desmoldante
Fôrmas 10, 17 e 21 cm de diâmetro para um babá em tamanho decrescente; ou forminhas de 3 cm de diâmetro para os pequenininhos