Passo a Passo

1) Numa panela, coloque o bacalhau e a água, leve ao fogo para ferver, conte 10 minutos a partir do início da fervura e desligue.
2) Deixe descansar por 20 minutos, com a panela tampada, depois escorra e reserve separadamente o bacalhau e 1 litro da água do cozimento.
3) Cozinhe as batatas na água reservada por 25 minutos, até ficarem macias.
4) Passe as batatas ainda quentes no espremedor, dessa maneira, o purê fica mais leve e aerado.
5) Para desfiar o bacalhau, bata-o por 10 minutos na batedeira equipada com a raquete.
6) Junte o purê de batata ao bacalhau desfiado e misture bem.
7) Em outra panela, refoge a cebola no azeite, acrescente o alho amassado e refogue um pouco mais.
8) Adicione o refogado à massa de bacalhau e batata, depois misture as gemas e tempere com pimenta a gosto.
9) Bata a mistura na batedeira, com a raquete, em velocidade muito baixa, apenas para homogeneizá-la.
10) Ao final, adicione a salsinha e misture.
11) Em outra tigela, bata a claras em neve e, com uma espátula, incorpore-as delicadamente à massa.
12) Usando 2 colheres de sopa, forme quenelles (bolinhos) e frite no óleo a 170°C.
13) Escorra os bolinhos sobre papel-toalha e sirva imediatamente.