Lagosta à Thermidor
Nível 3
3 hora(s)
8 porções

Lagosta à Thermidor

por: Paula Rizkallah

Nível de dificuldade: Dificinho
Tempo de preparo: 3 hora(s)
Rendimento: 8 porções
Quando eu era menina, minha família frequentava um restaurante em São Paulo chamado Trastevere, que infelizmente fechou as portas depois que o dono faleceu, em meados da década de 70.

Eles tinham a melhor lagosta à Thermidor. Eu era pequena, mas nunca esqueci aquele sabor. Talvez essa seja uma das minhas memórias mais antigas envolvendo comida.

Ingredientes

6 litros de água
12 caudas de lagosta (2,4 kg)
70 g de manteiga sem sal
3/4 de xícara (100 g) de farinha de trigo
1 litro de leite semidesnatado
2 colheres (sopa) (30 ml) de uísque ou vinho branco
6 gemas (102 g)
4 colheres (sopa) (60 g) de ketchup
250 g de creme de leite fresco
200 g de queijo prato, ralado
200 g de cogumelo-de-paris em conserva, cortado ao meio
85 g de folhas de alface-lisa, para decorar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Passo a passo

1) Encha um caldeirão com água, leve ao fogo e, quando ferver, coloque as caudas de lagosta, tampe e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos, até elas mudarem de cor e a carne ficar macia.
2) Retire e deixe as caudas esfriarem.
3) Com uma tesoura, abra as caudas fazendo dois cortes na parte interna, um em cada lateral. (Quanto maior for a lagosta, mais dura será a casca.) Depois remova também as patas. (A lagosta nacional não possui garra.)
4) Depois de remover a casca da parte interna, puxe delicadamente a carne da cauda para fora, tomando cuidado para não quebrar a casca externa.
5) Lave as cascas, coloque-as numa fôrma de madeleines e reserve . Essa fôrma é excelente, pois suas cavidades servem perfeitamente para acomodar as caudas. Se não dispuser dessa fôrma, uma boa saída é fazer ninhos com papel-alumínio.
6) Depois que as cascas estiverem prontas, limpe a carne, retirando, com uma faquinha, a tripa das costas da lagosta (assim como se faz com o camarão), pique grosseiramente as caudas e reserve.
7) Numa panela grande, leve ao fogo a manteiga e a farinha, mexendo com colher de pau até obter uma massa uniforme.
8) Diminua o fogo e junte bem devagar o leite e o uísque, mexendo sem parar. Troque a colher de pau por um batedor de arame e, quando o creme engrossar (o creme precisa ficar grosso para não derramar quando posto dentro da cauda), retire do fogo e acrescente as gemas, uma a uma, mexendo sempre após cada adição.
9) Tempere com sal e pimenta, acrescente o ketchup, o creme de leite e metade do queijo, volte ao fogo baixo e mexa até o queijo derreter.
10) Em outra vasilha, misture as lagostas e o cogumelo, despeje o creme por cima, somente o suficiente para envolver a carne (dependendo do volume de carne, talvez sobre um pouco de creme).
11) Recheie as caudas com o creme de lagosta e cubra com o resto do queijo.
12) Leve ao forno bem quente por 10 minutos para gratinar.
13) Decore a travessa com folhas de alface, arrume as caudas sobre elas e sirva com arroz branco ou arroz de coco.
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Galeria

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Fotografia: Paula Rizkallah
Nutricionista: Andrea Matarazzo
Produção: Tissy Brauen

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