Pão de Quinua e Linhaça com Levain Pão de Quinua e Linhaça com Levain

Pão de Quinua e Linhaça com Levain

 Médio
  20 hora(s)
  1 pão grande

Pão de Quinua e Linhaça com Levain

 Médio
  20 hora(s)
  1 pão grande

Ingredientes

PARA ALIMENTAR O LEVAIN
1/4 de xícara (50 g) de levain
1/2 xícara (120 ml) de água fervida e resfriada à temperatura ambiente
150 g de farinha de trigo

PÃO
3 colheres (sopa) (30 g) de quinua vermelha
2  1/4 colheres (sopa) (20 g) de linhaça dourada
120 g de levain (uso levain firme, com textura de uma massa grudenta; se estiver usando algo mais líquido, será necessário aumentar um pouco a farinha)
400 g de farinha de trigo de boa qualidade (se estiver usando farinha comum, provavelmente vai precisar aumentar um pouco a quantidade, pois ela absorve menos água)
260 ml de água à temperatura ambiente
1  1/2 colher (chá) (8 g) de sal
3  1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva, para untar
2 colheres (sopa) (30 ml) de leite semidesnatado, para pincelar
1  1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo ou farinha de arroz ou ambas, para polvilhar


Passo a Passo

Na hora de fazer o pão, é importante seu levain estar no auge do crescimento. Então calcule com quantas horas de antecedência você terá que alimentar sua levedura para obter o melhor resultado. Meu levain leva 6 horas para dar o pico, ajuste o horário para a sua cultura.

DIA 1 – 13h – Alimente o levain:
1) Numa tigela, junte o levain e a água e mexa até dissolver.
2) Adicione a farinha e mexa bem, a massa tem que ficar com a textura de chiclete grudento.
3) Transfira o fermento para um recipiente de vidro, cerâmica ou plástico com tampa. Não use vasilhas de metal! Aguarde 6 horas para dar o pico (o tempo dependerá da cultura e da temperatura: quanto mais frio, maior o tempo; quanto mais forte a farinha; menor o tempo).

DIA 1 – 19h ­– Prepare a massa:
4) Numa tigelinha, misture a linhaça e a quinua, separe 20 g para usar na massa e reserve o restante para polvilhar o pão.
5) Numa tigela grande, junte o levain, a mistura de linhaça e quinua (20 g), a água e a farinha e misture com colher de pau ou de plástico.
6) Acomode a massa num Tupperware ou noutra vasilha com tampa, feche e deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos.
7) Transfira a massa para a máquina de pão ou batedeira, adicione o sal e sove por 15 a 20 minutos, ou até a massa ficar bem lisinha e sedosa. A massa também pode ser sovada à mão, mas levará mais tempo, e é preciso tomar cuidado para não pôr muita farinha na bancada, pois isso endurecerá o pão.
8) Transfira a massa de volta para o Tupperware untado com azeite, tampe e deixe repousar por 30 minutos.
9) Faça a primeira dobra: molhe as mãos e puxe uma ponta da massa para o centro.
Repita como se fosse uma folha de papel dobrada em 4 e vire a massa com  o lado das dobras para baixo. Com as costas da mão, pressione delicadamente a massa para esparramá-la novamente no fundo do Tupperware. Tampe e deixe descansar por 30 minutos até a próxima dobra.
10) Para não esquecer quantas dobras já foram feitas, eu uso um método simples: colo uma fita crepe na tampa e faço um risco para cada dobra feita. Acredite, a gente se atrapalha, ainda mais quando são vários pães ao mesmo tempo!
11) Repita as dobras mais 2 ou 3 vezes, sempre com intervalos de 30 minutos entre elas. Muitos livros pedem 4 dobras, mas não há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em que ela irá rasgar se você insistir em dobrar. Não deixe isso acontecer. Repare que a cada dobra a massa estará mais firme. A hora de parar é quando não der mais para dobrar sem rasgá-la. Nas últimas dobras, eu não viro mais a massa para baixo, pois isso a fará perder muito ar, apenas dobro. Repare que ela também não vai mais se esparramar como antes, começará a manter o formato. Isso é desejável.
12) Transfira a massa para uma superfície levemente untada de azeite e modele o pão.
13) Polvilhe generosamente o cesto de fermentação com farinha de trigo ou de arroz, acomode a massa, deixando o lado lisinho para baixo, e polvilhe outra generosa porção de farinha por cima.
14) Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico e leve a massa à geladeira por no mínimo 8 horas. Podendo, em dias frios, deixá-la ali por até 15 horas.
15) Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, eu costumo acomodá-la na parte mais fria. Se precisar de menos horas, eu a ponho na parte menos fria. A massa deve crescer, por isso, deixe uma folga no saco plástico, para não prejudicar sua expansão. Se o dia estiver muito quente, eu modelo e levo à geladeira imediatamente. Se estiver frio, deixo a massa à temperatura ambiente por até 1 hora, para começar a crescer um pouco, e depois levo à geladeira.

DIA 2 – entre 7h e 10h – Leve o pão para assar:
16) No dia de assar, acomode a grelha um pouco abaixo do centro do forno, ponha a panela de ferro com a tampa lá dentro e aqueça o forno a 200°C/400°F.
17) Quando o forno atingir essa temperatura, retire o cesto de fermentação da geladeira.
18) Polvilhe farinha no papel antiaderente ou Silpat e vire a massa no centro dele.
19) Pincele o topo do pão com o leite e polvilhe os 30 g de linhaça e quinua reservados, de forma a cobrir toda a parte superior do pão.
20) Usando a Gilette, faça os cortes na massa como desejar.
21) Usando luvas, retire a panela do forno e destampe. Cuidado, pois ela estará a 200°C!
22) Acomode a massa dentro da panela quente, tampe-a e leve-a imediatamente de volta ao forno quente.
23) Deixe assar por 30 minutos com a tampa.
24) Passado esse tempo, remova a tampa com cuidado, reduza a temperatura para 180°C/350°F e deixe assar por mais uns 20 minutos.
25) Remova a panela do forno com cuidado e retire o pão. Transfira para uma grelha até esfriar um pouco.
26) Com um pincel, espane o excesso de farinha acumulada debaixo do pão.
27) Sirva-o imediatamente.

Utensílios

Balança
Cesto para fermentação (banneton)
Gilette avulsa
Máquina de pão ou batedeira
Panela de ferro de 30 cm de diâmetro com tampa que possa ir ao forno
Papel antiaderente ou tapete de silicone (Silpat)
Pincel
Saco plástico próprio para congelar alimentos médio ou grande