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Pizza de Fermentação Lenta de Carpaccio

Nível 3
1 dia(s) 1h0
1 pizza grande ou 2 pequenas

Ingredientes

MASSA
1 xícara (240 ml) de água morna
1/2 colher (chá) (2 g) de fermento biológico seco
1 colher (chá) (5 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 1/4 xícaras (170 g) de farinha de trigo 00
1 1/4 xícaras (170 g) de farinha de trigo comum
2 colheres (chá) )20 g) de sal
1/2 xícara (68 g) farinha de trigo, para polvilhar

COBERTURA
1/4 de xícara (60 ml) de molho de tomate caseiro
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/2 colher (sopa) (7 g) de mostarda de Dijon
3 1/3 colheres (sopa) (10 g) de queijo parmesão ralado
12 fatias (100 g) de carpaccio de filé-mignon, ou o suficiente para cobrir a massa
1 xícara (22 g) de folhas de rúcula
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Passo a passo

MASSA
1) Numa tigela, junte a água, o fermento e o azeite.
2) Em outra tigela, misture a farinha e o sal, faça um buraco no centro da mistura,
despeje a mistura líquida e vá misturando tudo lentamente com as mãos.
3) Depois de uns 3 minutos misturando, quando os ingredientes estiverem bem
incorporados, cubra e deixe descansar por 15 minutos, para que a farinha possa
absorver a umidade.
4) Passado esse tempo, transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada,
e sove por uns 3 minutos, até que esteja lisa. Junte um pouquinho mais de farinha se
necessário.
5) Divida a massa em 2 porções iguais, forme 2 bolas, embrulhe em filme plástico e
leve à geladeira por 24 a 48 horas. Se preferir, faça apenas 1 pizza grande.
6) Aqueça o forno à temperatura mais alta possível por 1 hora e, se você tiver uma
pedra refratária, coloque para aquecer também. Enquanto isso, retire a massa da
geladeira e deixa-a retomar a temperatura ambiente.
7) Coloque a massa numa superfície enfarinhada e, com a ponta dos dedos, empurre
qualquer bolha para baixo, abrindo a massa do centro para a borda, girando-a
frequentemente para manter um formato arredondado e deixando a borda mais alta
alta que o centro. Caso necessário, levante a massa e use os punhos fechados para
abrir mais, sempre girando. Lembre-se de manter a parte de baixo, que estava em
contato com a superfície enfarinhada, para baixo. Esse é o lado ficará voltado para a
pedra de pizza. Abra até conseguir um disco de no máximo 30 cm de diâmetro ou do
tamanho da sua pedra.

COBERTURA
8) Espalhe o molho de tomate sobre a massa da pizza e leve para assar por 5 a 10
minutos, ou até a massa ficar dourada.
9) Numa tigela, misture o azeite e a mostarda e reserve.
10) Retire a massa do forno, distribua as fatias de carpaccio por cima, depois espalhe a
rúcula, polvilhe e regue com o molho.
11) Tempere com sal e pimenta a gosto e sirva em seguida.

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