Passo a Passo

CARAMELO
1) Numa panelinha, coloque o açúcar e leve ao fogo, sem mexer, até formar um caramelo. Segurando pelo cabo, movimente a panela para que o caramelo vá se misturando e derreta de maneira uniforme, sem queimar. O caramelo deve ficar bem dourado – nem claro demais, porque fica muito doce, sem sabor e sem aroma; nem escuro demais, para não amargar.
2) Com cuidado, pois é muito quente, despeje o caramelo na fôrma e, segurando com um pano seco, movimente-a para cobrir totalmente o fundo e a borda.

PUDIM
3) Coloque as claras na tigela da batedeira (que deve estar livre de qualquer resíduo de gordura e bem seca) e bata, em velocidade baixa, até espumar.
4) Sempre batendo e aumentando a velocidade gradualmente, vá juntando o açúcar aos poucos, 1/3 de cada vez. Adicionando a porção seguinte somente após a anterior ter sido completamente incorporada. Continue batendo até obter um merengue bem consistente e que não caia das pás. Se quiser, junte raspas de limão ou de laranja nesse momento.
5) Despeje metade do merengue na fôrma e alise. Então, despeje a outra metade e alise novamente. Dê umas batidinhas de leve na fôrma sobre a bancada para a eliminar as bolhas grandes de ar.
6) Coloque uma grade no centro do forno, deixando uns 15 cm livres acima dela para evitar que o pudim cole na grade superior se crescer demais.
7) Forre uma assadeira de borda alta com 2 ou 3 folhas de papel-toalha, coloque a fôrma de pudim dentro da assadeira, despeje água fervente na assadeira até metade da altura da fôrma e leve para assar em banho-maria, em forno preaquecido a 160°C, por 8 a 10 minutos, sem abrir o forno de jeito nenhum, até que esteja crescido e dourado por cima.
8) Ainda sem abrir a porta do forno, desligue-o e mantenha o pudim lá dentro por mais 20 minutos.
9) Então, retire-o e sinta se a fôrma ainda está bem quente (o ideal é que ainda não seja possível segurá-la sem ajuda de um pano), pois só assim o caramelo do fundo ainda estará mole e a base do pudim se descolará facilmente. Se a fôrma já estiver morna, ou seja, se der para segurá-la sem precisar do pano, leve-a para aquecer por uns 2 minutos diretamente na chama do fogão. Passe uma faca de lâmina fina ao redor do pudim e do cone central para ajudar a soltá-lo e, segurando a fôrma com o pano, desenforme o pudim ainda quente num prato de borda alta.
10) Para soltar o caramelo que ficou preso à fôrma, junte umas 2 colheres (sopa) de água e leve ao fogo baixo até o caramelo derreter.
11) Leve o pudim à geladeira por pelo menos 3 horas antes de servir.
12) Dica: esse pudim pode ser conservado na geladeira, já desenformado, por até 2 dias.