Risoto com Açafrão à Milanesa

Name: Risoto com Açafrão à Milanesa
Prep time: P0D1H30M
Cook time: P0D1H30M
Total time: P0D1H30M
Yield: 4 porções
Cuisine: Gluten Fr
Ingredients: TUTANO; 2 pedaços de 5 cm de osso bovino com tutano (60 g); 1 xícara (240 ml) de caldo de carne caseiro; 1/2 xícara (120 ml) de vinho tinto seco; RISOTO; 5 xícaras (1,2 litro) de caldo de carne caseiro ou industrializado; 2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picada; 3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal; 2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de girassol; 2 xícaras (360 g) de arroz arborio; 1/3 de colher (chá) (1 g) de açafrão em pó, ou 1/2 colher (chá) de pistilos de açafrão dissolvidos em 1 xícara de caldo ou água quente.; 1/3 de xícara (12 g) de queijo parmesão ralado; 3 colheres (sopa) (9 g) de queijo parmesão ralado, para decorar; sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Médio

1 hora(s) 30 minuto(s)

4 porções

Paula Rizkallah

Risoto com Açafrão à Milanesa

Paula Rizkallah

Médio

1 hora(s) 30 minuto(s)

4 porções

Para quem não sabe, tutano (medula óssea) é o tecido gelatinoso que preenche a cavidade interna dos ossos. Antigamente, era mais fácil comprá-lo. Hoje em dia, ao menos em São Paulo, nem o açougue nem os supermercados aos quais fui tinham tutano já separado. O jeito foi comprar um pedaço de osso e extrair o tutano em casa. Incluí na receita a explicação de como fazer isso. Se você não quiser ter esse trabalho, substitua o tutano por pancetta ou presunto cru. Eu achei que o sabor do tutano enriqueceu o prato. Valeu o esforço!

Ingredientes

TUTANO
2 pedaços de 5 cm de osso bovino com tutano (60 g)
1 xícara (240 ml) de caldo de carne caseiro
1/2 xícara (120 ml) de vinho tinto seco

RISOTO
5 xícaras (1,2 litro) de caldo de carne caseiro ou industrializado
2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picada
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de girassol
2 xícaras (360 g) de arroz arborio
1/3 de colher (chá) (1 g) de açafrão em pó, ou 1/2 colher (chá) de pistilos de açafrão dissolvidos em 1 xícara de caldo ou água quente.
1/3 de xícara (12 g) de queijo parmesão ralado
3 colheres (sopa) (9 g) de queijo parmesão ralado, para decorar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Continua depois da publicidade...

Passo a Passo

TUTANO
1) Preaqueça o forno a 180°C.
2) Coloque os ossos, o caldo de carne e o vinho numa panela com tampa que possa ir ao forno e deixe assar por 50 minutos, verificando a cada 10 minutos se o líquido não secou completamente. Se necessário, acrescente mais água. Ao final, o tutano deve estar mole.
3) Com uma colher, retire o tutano e descarte os ossos (Se tiver um cachorro em casa, esse será um ótimo banquete!).

RISOTO
4) Numa panela, leve o caldo de carne para ferver em fogo baixo.
5) Em outra panela grande, junte a cebola, 1 colher (sopa) de manteiga, o óleo e o tutano, leve ao fogo médio e refogue até a cebola ficar transparente.
6) Adicione o arroz, mexa rapidamente, para fazê-lo absorver bem o tempero, junte 1 xícara do caldo e continue mexendo. Não se esqueça de raspar o fundo da panela, deixando-o bem limpo para que o arroz não grude.
7) Sempre que o caldo secar, junte mais 1/2 xícara e continue mexendo, mantendo o fogo médio-alto.
8) Passados 15 minutos, adicione metade do açafrão (com o seu líquido, se estiver usando os pistilos) e prove o arroz. Ele estará no ponto quando estiver macio mas ainda firme. Ao aproximar-se desse ponto, adicione o resto do açafrão e controle o caldo, de tal forma que quando o arroz estiver al dente, ele esteja úmido mas não com caldo escorrendo.
9) Desligue o fogo e acrescente o queijo ralado e o restante da manteiga, mexa para incorporar bem e, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
10) Sirva polvilhado com o queijo parmesão.

Galeria

Glossário

Ferver