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MESA FECHADA 08/04/2019 a 14/04/2019

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Levain

O fermento natural representa nada menos do que a alma dos pães artesanais.
Sente-se à mesa e confira dicas, técnicas e entenda a sua importância na panificação

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0 thoughts on “Levain

    1. Olá, para baixar o E-Book vc precisa seguir a mesa antes! Se já segue, clicou em “baixar E-Book” e mesmo assim não consegue, pode ser pq seu navegador está bloqueando abrir uma nova aba. Verifique estas configurações do seu navegador. Se mesmo assim, ainda não conseguir, por favor nos avise!

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  1. Baixei o e-book e estou encantada com o conteúdo! Encantada em conhecer um pouco sobre você Aline, como tudo começou. Na medida do possível, colocarei em prática, tudo o que você tão generosamente Nos oferta. Muito obrigada, que Deus continue a te abençoar ??

  2. À toda a equipe Tanamesa, à Paula e à fabulosa Aline o meu agradecimento pelo material de tamanha qualidade colocado a disposição com tamanha qualidade e generosidade. Que os frutos de vossa dedicação sejam lhes devolvidos milhões de vezes mais. Um beijo muito grande a todos. Obrigada por esses momentos maravilhosos.

  3. Aline, como habitualmente, em tudo o que você faz, esse e-book está um primor! Parabéns e que seja o primeiro de toda a sua trajetória de sucesso! Mas, me conte um segredo: com tantos afazeres, como você consegue tempo para comentar e responder cada pergunta/dúvida/etc que recebe, tão gentil e rapidamente??? Muito afeto!

    1. Rosa minha querida, você sempre tão especial comigo.

      Eu me desdobro em milhares pra dar conta. Acho que é o mínimo que posso fazer em retribuição ao que recebo. Só não respondo quando não vejo.

      Grande beijo.??

    1. Boa noite! O e-book será enviado via e-mail para os que seguiram a mesa. Não sei se vai aparecer a opção para você fazer o download. Tens que aguardar o e-book estar disponível pra ver se dará ou não. A princípio ele será disponibilizado somente para os seguidores da mesa.

  4. Oi, Aline! Te conheci esta semana pelo You Tube. Sou iniciante na panificação l, apesar de ser APAIXONADA, mas um desastre. Tbem sou ignorante nesta plataforma. Tem algum lugar que eu possa me informar de como está funciona? Tô perdidaça kkkk Obrigada pela sua generosidade em
    Compartilhar teus preciosos conhecimento… embora eu ainda não consiga entender metade…kkk Mesmo assim, sei que compartilhar tuas experiências nos ajuda e muito e faz toda diferença na nossa caminhada do ?Mundo da Panificação!? Gratidão!

    1. Obrigada, Aline! Do ? Tá no Blog?, eu tinha visto. O que eu queria, mesmo, eram os vídeos. Obrigada pela resposta. Parabéns pelo teu trabalho e profissionalismo. E que seja cada vez mais reconhecida pelo mesmo!??

  5. Boa Tarde
    Meus parabéns tenho apreendido muito com seus videos. O que esta acontecendo com meus pães e que eles não mantem a forma, quando coloco na panela eles espalham e não sobem o sabor e muito bom e a massa fica fofinha mas não mantem o formato

  6. Boa tarde Aline! Gostaria de saber se uma farinha integral, proteína 7, seria boa para criar um levain do zero. Tenho consciência de que as farinhas “de mercado”, como você diz, são fracas. Mas já procurei em toda minha cidade e não achei nem um tipo de farinha forte e/ou considerada boa para pães, importadas. Até achei para compra pela internet, mas para mim, que estou iniciando agora, fica inviável fazer pedidos onde os mínimos são 24, 25 kg.
    Menciono a integral orgânica da Mãe Terra, que foi a melhor que achei, dentro de outras opções com proteínas 5, 5 e meio.
    Se você conhecer alguma venda on-line, que aceita pedidos menores, você me indica?
    Desse já agradeço o carinho por tantos ensinamentos! Beijinhos! ??

  7. Bom Dia Aline! Obrigada pelo retorno.O que posso te dizer em retorno é que a farinha é forte uso 50% da Bagatelle t65 e 50% da t150 . Talvés fazer uma autólise com menos horas e menos hidrataçâo[uso 70% e´8horas em média].O que me intriga é que eu vejo o véu e quando esto amassando vejo as bolhas que até estouram…vejo o crescimento no descanço…devo estar perdendo o ponto mesmo!Vou ver o vídeo?

  8. Bom dia.Meu levain tem
    dia que está ótimo e já tem dias que está ruim. Eu li em algum lugar que se pode colocar leite para ele melhorar ou aquela batata semelhante ao inhame, o cara .Seria bom mesmo um dos dois? O cara e o inhame ,o leite e deles crus? Aproveitei para tirar algumas dúvidas pois vc é uma chefe master da panificação. Gratidão .Um ótimo dia

  9. Olá. Tudo bem. Comecei meu primeiro levain. Primeiro dia cresceu maravilhosamente. Segunda dia cresceu, desceu e formou uma camada de água em cima. No terceiro dia não cresceu e continua a água em cima. Alimentei todos os dias. O q pode estar acontecendo?

  10. Olá. Tudo bem. Comecei meu primeiro levain. Primeiro dia cresceu maravilhosamente. Segunda dia cresceu, desceu e formou uma camada de água em cima. No terceiro dia não cresceu e continua a água em cima. Alimentei todos os dias. O q pode estar acontecendo?

  11. Olá. Tudo bem. Comecei meu primeiro levain. Primeiro dia cresceu maravilhosamente. Segunda dia cresceu, desceu e formou uma camada de água em cima. No terceiro dia não cresceu e continua a água em cima. Alimentei todos os dias. O q pode estar acontecendo?

  12. Olá. Tudo bem. Comecei meu primeiro levain. Primeiro dia cresceu maravilhosamente. Segunda dia cresceu, desceu e formou uma camada de água em cima. No terceiro dia não cresceu e continua a água em cima. Alimentei todos os dias. O q pode estar acontecendo?

  13. Olá. Tudo bem. Comecei meu primeiro levain. Primeiro dia cresceu maravilhosamente. Segunda dia cresceu, desceu e formou uma camada de água em cima. No terceiro dia não cresceu e continua a água em cima. Alimentei todos os dias. O q pode estar acontecendo?

  14. Olá. Tudo bem. Comecei meu primeiro levain. Primeiro dia cresceu maravilhosamente. Segunda dia cresceu, desceu e formou uma camada de água em cima. No terceiro dia não cresceu e continua a água em cima. Alimentei todos os dias. O q pode estar acontecendo?

  15. Olá. Tudo bem. Comecei meu primeiro levain. Primeiro dia cresceu maravilhosamente. Segunda dia cresceu, desceu e formou uma camada de água em cima. No terceiro dia não cresceu e continua a água em cima. Alimentei todos os dias. O q pode estar acontecendo?

  16. Olá. Tudo bem. Comecei meu primeiro levain. Primeiro dia cresceu maravilhosamente. Segunda dia cresceu, desceu e formou uma camada de água em cima. No terceiro dia não cresceu e continua a água em cima. Alimentei todos os dias. O q pode estar acontecendo?

  17. Bonito de ver seu trabalho Aline. Você parece que não fermenta apenas pão, mas também as pessoas.Me sinto borbulhante com tanta informaçäo .Muito obrigada!A minha dúvida é quanto tempo de sova manual para chegar no ponto de véu como aqueles que você tem mostrado numa massa integral???O meu véu fica fino mas não tem ficado firme e quando ponho grãos sinto uma perda e não sei se sovar ainda mais para recuperar tem sido uma boa escolha porque parece que a masa começa a esparramar.O que fazer?

    1. Bom dia! Obrigada pelo carinho de sempre! ??

      Não há um tempo cronometrado exato, mas sim sinais de que sua massa já está pronta. Se torna opaca por cima, as bolhas surgem, já não gruda mais tanto nas mãos. Tenho alguns vídeos de sova completa onde mostro isso. Nos meus vídeos em destaque tem. Ao adicionar os grãos apenas misture rapidamente à massa. Conforme for fazendo a dobras ele vão se incorporando mais e o véu ficará ainda mais perfeito. Massa fraca pode ter a ver com a farinha também.

    2. Bom Dia Aline! Obrigada pelo retorno.O que posso te dizer em retorno é que a farinha é forte uso 50% da Bagatelle t65 e 50% da t150 . Talvés fazer uma autólise com menos horas e menos hidrataçâo[uso 70% e´8horas em média].O que me intriga é que eu vejo o véu e quando esto amassando vejo as bolhas que até estouram…vejo o crescimento no descanço…devo estar perdendo o ponto mesmo!Vou ver o vídeo???

  18. Aline, boa noite! Duas perguntas: 1- ao pré aquecer o forno com a panela de ferro você a deixa tampada ou destampada? 2- E ao fazer vapor na assadeira com a toalha, qual o melhor lugar para deixa a assadeira…na parte da frente do forno ou atrás? Muito obrigada pela atenção.

    1. Boa noite! Deixo tampada,mas pode deixar destampada desde que tampa e panela estejam pré aquecendo.

      Pode colocar o vapor onde ficar melhor pra você. No meu forno coloco em baixo porque é onde tem espaço.

    1. A Aline vai responder mais tarde, mas me arriscaria a dizer que a porcentagem de proteína não é o único fator que determina a hidratação. A umidade do ar, temperatura tb influenciam. Mas vamos aguardar a expert no assunto chegar! Recebemos uma enxurrada de perguntas. Tanto aqui, quanto nas redes sociais. Mas fique tranquila que tudo será respondido!! Bjao

    2. Boa noite! Não existe uma relação exata com quantidade de proteína X hidratação. Você terá que testar. Comece com 60% e vá aumentando 5 % a cada novo pão até chegar no limite de hidratação da farinha. Como a Paula falou, não é somente a água que conta, temperatura e também o tipo da proteína contam.

  19. Olá Aline, gostaria de esclarecer uma dúvida quanto aos alvéolos.
    Atualmente, faço pães aos sábados. E, quando é a quinta-feira anterior eu começo o processo de refrescar o fermento. Faço 3 processos de alimentação. Sempre as 7:00, 14:00 e 21:00 com 5g:10g:10g e descartando o excedente sempre. No sábado pela manhã faço a alimentação com a proporção 1:2:2 para obter a quantidade desejada de fermento.
    Acredito que realizando esse processo de refrescar, eu esteja fortalecendo o meu fermento, entretanto, tenho conseguido alvéolos tímidos. Esse procedimento está correto? O que posso fazer para obter alvéolos maiores? Não tenho panela de ferro e faço pães em um forno elétrico.
    Desculpe tantas perguntas. 🙂 Acho o seu trabalho fantástico.

    1. Boa noite! Obrigada pelo carinho.
      Alvéolos dependem de todo o conjunto de trabalho da massa até o pão assado.
      Levain forte, hidratação da massa, manipulação adequada da massa, fermentação correta, assamento. Não existe apenas um único detalhe. São todos. Com o tempo você vai entendo como isso funciona e passa a conhecer o que te dará mais alvéolos. Isso é bem particular de cada padeiro.

  20. Ah, sobre este pão que fiz hoje, ainda fiquei com outra dúvida. Quando completou 9h de fermentação fiquei insegura se ele já estava pronto para assar ou se podia continuar fermentando mais um pouco. 😀 Eu apertei a massa com o dedo e a marca ficou. Como sei se já fermentou o suficiente, ou seja, que está no momento ideal para ir ao forno? Muito obrigada, desde já!!! Beijo!

  21. Oi, querida Aline. Assei hj um pão de levain, utilizei a sua receita Meu Primeiro Pão. A segunda fermentação foi de 9h na geladeira. Notei que o miolo ficou mais úmido do que normalmente fica. Isso pode ter ocorrido por eu ter colocado água demais (coloquei umas gotas a mais do que a receita pedia, 250g) ou porque talvez ele precisasse de mais tempo de forno? Deixei 250º por 25min. Terei a tampa, baixei para 220º e deixei por 15 min. Baixei para 180º e deixei uns 10-15min para dourar.

    1. Autólise é considerada apenas a adição de farinha e água para facilitar a formação da malha de glúten. se introduzir o levain, já se inicia a fermentação que deve ser levada em conta na fermentação total, com o incovinente da perda de gases produzidos na autólise durante a sova.

    2. Boa tarde! Pode adicionar o Levain junto, mas neste caso deve usar água gelada na mistura e deixar a autólise em geladeira por no máximo 2 horas para que não haja fermentação. Se houve fermentação já não será mais autólise. Eu faco assim de vez em quando e tenho ótimos resultados . Não vejo diferença para a autólise tradicional. Livros atuais falam bastante sobre a autólise com o Levain

    1. Todos os videos da mesa serão publicados aqui e no canal de YouTube do Tanamesa. As vezes demora um pouquinho para aparecer pq estamos editando o material. Tudo foi filmado essa semana 😉

    1. Boa tarde!
      Na maioria das vezes faço somente farinha e água .
      Pode adicionar o Levain junto, mas neste caso deve usar água gelada na mistura e deixar a autólise em geladeira por no máximo 2 horas para que não haja fermentação. Se houve fermentação já não será mais autólise. Eu faco assim de vez em quando e tenho ótimos resultados . Não vejo diferença para a autólise tradicional. Livros atuais falam bastante sobre a autólise com o Levain

  22. Bom dia! A minha dúvida é sobre o que fazer depois de ter feito o primeiro pão com levain. Como guardo a isca para um novo pão? Quanto tempo depois posso usar em novo produto? Quanto tempo dura esses processos? Acho q falta falar isso. Como cuidar do levain após fermentação 10 dias e depois de fazer o primeiro pão.

  23. Bom dia. Parabéns a todos pelo belo trabalho. Estou a acompanhar atentamente. Qual o planejamento de horário para hoje 10 de abril? Moro em Portugal e estamos 4 horas a frente no fuso horário mas não quero perder nenhum dia. Agradeço a atenção.

  24. Aline parabéns pelo seu trabalho e compartilhamento de informação. Olha não tem acesso a farinhas importadas na minha cidade, e estou notando que algumas receitas a hidratação passa do ponto, se uso as das receitas. O pão não fica estruturado, apesar de no ponto de véu está lindo. Ainda não consegui uma pestana linda. Por fim, pergunto ainda se posso assar o pão em uma panela de pedra sabão?

    1. Boa noite! Obrigada pelo carinho. Eu te aconselho a colocar menos água, pois assim ficará mais fácil de manipular e também mais fácil de conseguir uma pestana. Pode sim assar em panelas de pedra sabão.

  25. Oi Aline, boa noite!
    Então, você falou de alimentar o levain e assim que alimentar colocar na geladeira pra depois de quantas horas mais ou menos para alimentá-lo novamente para finalmente eu fazer meu pão? Não entendi muito bem quando você falou sobre na live. Desde já obrigada!

    1. Boa noite! Neste caso eu respondi sobre uma alimentação saudável usando a pessoa não vai fazer pão. Ela somente vai alimentar pra mantê-lo ativo e alimentado.

      No caso de alimentar pra fazer pão, não coloque na geladeira. Deixe em temperatura ambiente , quando dobrar de volume alimente novamente, quando dobrar pela segunda vez já poderá usá-lo na massa.

    1. Boa noite! No caso de alimentar pra fazer pão, não coloque na geladeira. Deixe em temperatura ambiente , quando dobrar de volume alimente novamente, quando dobrar pela segunda vez já poderá usá-lo na massa.

  26. Oi Aline, boa noite! Gostaria de saber se a receita do Sovadinho que está aqui no combo de receitas do site, é a mesma do grupo do facebook, que todos fazem e amam! Parece que eu tinha visto que levava banha e a que está aqui não leva. E leva levain e fermento biológico juntos, é essa mesmo?! Rs.

  27. Aline, primeiramente, parabéns pelo seu lindo trabalho! Gostaria de saber se há um uma proporção certa de água e farinha para o levain. Eu me atrapalho com os números que normalmente as pessoas escrevem como referência. O que eles significam? Qual a proporção ideal?

    1. Boa tarde! Não há quantidade certa, você pode usar com as quantidades que preferir e te der os melhores resultados.

      Eu gosto de usar a proporção 1:2:3( 1 parte de Levain, 2 partes de água e 3 partes de farinha).

  28. (Continuação do post anterior sobre as fermentações)
    E qual seria a real necessidade dessa pré-modelagem? Assim como a função de várias dobras? Didaticamente, no produto final do pão. Quando sei que vou precisar de uma pré-modelagem, ou não?

    1. Boa tarde!
      As dobras servem pra dar estrutura , homogeneizar a temperatura e incorporar ar à massa. Massas fracas e que se esparramam precisam demais dobras e pré modelagem. Se tua massa estiver estruturada não tem necessidade de fazer pré modelagem. Faça um pão com dobras e outro sem. Compare os resultados, será a melhor forma de você perceber as diferenças.

  29. Bom dia. Gostei bastante do conteúdo oferecido (receitas ) todavia estou um pouco decepcionado quanto ao layout do site com relação as demais publicações. Remete ao Instagram mas lá tem muitas postagens e acaba ficando confuso. Não me levem a mal, apenas uma crítica que espero que seja construtiva.

  30. Bom dia, Aline! Gratidão por você! Parabéns por tanto carinho e paciência em nos ensinar!
    A minha pergunta é básica de principiante que está aprendendo antes de literalmente botar a mão na massa. Quando você diz “primeira e segunda fermentação”, de acordo com o processo que você gosta de fazer em seus pães, a primeira fermentação é aquela entre as dobras (contando elas e seus tempos de descanso); e a segunda é após a modelagem final (aquela que deixa no banneton na geladeira até preparar pro forno)?
    Obrigada por tantos ensinamentos! Provavelmente aparecerão mais perguntas! 🙂 Grande abraço!

    1. Bom dia!
      Obrigada pelo carinho. ??

      Isso mesmo, exatamente como você falou. Pode contar a primeira fermentação desde o momento em que o Levain entra na massa até o momento que ela vai pra pré modelagem(quando houver) ou modelagem final( quando não tiver pré modelagem).
      Qualquer dúvida estou à disposição. ??

  31. Bom dia!
    Ja estou fazendo paes fazem dois meses
    Eles sao razoáveis, mas no momento a minha maior duvida e com relação alimentação / descarte
    Faco pao duas vezes por semana
    A alimentacao ideal e diaria?
    Tenho q alimentar com a melhor farinha?
    Ficou aflita com o descarte!
    Qual seria a rotina alimentacao e descarte do levain?

    1. Bom dia!
      Esta visão e tato para saber o ponto certo vem com o tempo. Observe o quanto tuas massas crescem, tire fotos antes da segunda fermentação e após ela. Já observando com qual crescimento os pães ficarão melhores pra você.

  32. Boa noite, Aline, tenho aprendido muito com suas dicas, agradeço por sua atenção e carinho! Gostaria de saber se posso assar o pão em um refratário de vidro com tampa ou seria melhor na panela mesmo. Vale a pena investir em uma panela de ferro? Tenho um forno convencional a gás e parece que a temperatura no botão não corresponde à temperatura real, como eu poderia resolver isso? Obrigada

  33. Boa noite Aline, estou adorando tudo isso aqui. Sempre bom aprender e testar os conhecimentos.
    Sobre o vapor, como não tenho o forno a vapor tenho que borrifar água. Mas ainda estou em dúvida de quanto em quanto tempo tenho que borrifar, se é logo quando coloco? .. borrifar direto no pão?

    1. Bom dia! Eu uso uma forma de bolo inglês com uma toalha enrolada coberta com água fervendo. Uso também pedras vulcânicas na forma com água fervendo. O vapor é ideal nos primeiros 20 minutos de assamento.

    1. Bom dia!
      Alvéolos dependem de um conjunto de fatores. Tipo de farinha, hidratação da massa, manipulação e fermentação. Conforme você for aprendendo a lidar com a massa começará a entender o que funciona para que teus pães tenham alvéolos. Infelizmente não existe um único detalhe e que seja simples de explicar.

  34. Boa noite Aline !
    Não sei se é por falta de experiência ou falta de conhecimento , mas os pães com Levain tem uma textura diferente ? Parecem um interior mais úmido e pegajoso ? Não tão sequinho como outros pães ! Isso é característica dele mesmo ou estou errando ? Obrigada
    Parabéns por tantos ensinamentos ??

    1. Bom dia! Você está cortando o seu pão ainda quente? Porque o ideal é que você espere ele esfriar por completo (o que pode levar algumas horas!). Com esse procedimento você permite que o o ?cozimento? do pão seja finalizado por completo. Você vai sentir a diferença ao fazer esse procedimento! Abs

    1. Boa noite! Obrigada pelo carinho. ??

      O ideal para mantê-lo forte e constante é alimentar no mínimo 2 vezes na semana. Ou então antes de fazer o pão fazer 2 ou 3 alimentações. Assim ele fica mais estável e você terá resultados satisfatórios.

      ??

  35. Boa noite! Iniciei o Levain a mais de dez dias. Eu estou alimentando todos os dias… coloquei 20g para alimentar e fazer o pão, deuxei descansar direitinho fiz a autolise na batedeira, deixei por mais de 8 horas na geladeira e a massa não subiu. Então deixei a massa na geladeira, ela ainda contínua na geladeira, tem como recuperar essa massa? O que devo fazer? Qual é o ponto certo do levain? Está uma confusão na minha cabeça

    1. Boa noite! Levain com poucos dias de vida ainda é muito fraco. Tens que ir alimentando ele até fortalecê-lo mais. 8 horas na geladeira é pouco tempo, ainda mais se a temperatura da tua geladeira estiver muito fria(abaixo de 6ºC).

      Deixe a massa em temperatura ambiente por algumas horas pra ver se haverá crescimento. Se não houver crescimento dela mesmo em temperatura ambiente provavelmente o motivo é Levain que não deu conta por ser fraco.

    1. Boa noite! Obrigada pelo carinho. Fico feliz que goste do meu jeito. Procuro ser o mais simples e objetiva possível.

      Fiz apenas alguns cursos online de pães. Minha maior escola foi a vida e minha vontade de correr atrás das informações através de livros. ??

    1. Boa noite!
      Quando estiver iniciando um Levain do zero o ideal é esperar no mínimo 10 dias antes de usá-lo. Desde que ele dobre de volume em no máximo 6 horas. Em quanto menos tempo ele dobrar de volume, melhor sinal de atividade ??

    1. Boa tarde!
      Através daqui do site e do Instagram @tanesa.tm

      Acompanhe os stories lá no Instagram que estaremos passando os horários de ao vivo. O conteúdo vai sendo adicionado no decorrer da semana aqui no site.

  36. estou ficando preocupada pois a cada vez que eu clico no vídeo que poderia dar inicio a apresentação, entram sites com conteúdos maliciosos. E tenho receio de que entre vírus. Desejo a quem conseguiu acessar que possam compartilhar com a aline estes momentos maravilhosos.

    1. Bom dia Jucimara!
      Eu não furo, deixo a tampa fechada. Mas já vi casos onde o vidro estourou, então fica a teu critério deixar a tampa totalmente fechada. Pode usar pote plástico tampado, deixe um pote somente pra este fim, assim não terá contaminação com outro tipo de alimento. Outra opção é usar tampas de silicone. No meu Instagram mostro uma que eu uso.

      Qualquer dúvida estou à disposição.??

  37. Aline, bom dia!
    Normalmente refresco meu levain todos os dias, uso em média de 4 a 6 horas após refrescar. Mesmo assim, em alguns pães percebo uma acidez maior, principalmente se fermentado todo.o tempo em temperatura ambiente e se forem mais adocicados. Isto se deve a algum fato específico?
    Outra questão é, qual a temperatura ideal em geladeira?

    Desde já parabéns pelo projeto e gratidão pela ajuda.

    1. Bom dia Anaclei!

      A acidez pode ser pelo quão ácido teu Levain entra na massa, ou também por deixar em temperatura ambiente muito alta (+-30°C).

      Se você fizer uma primeira fermentação em temperatura ambiente, em torno de 24-26°C (até a massa atingir 50% de crescimento), e a segunda fermentação em geladeira em torno de 8-10°C. Teus pães terão um sabor bem especial, pois a fermentação na geladeira vai maturar a tua e liberar sabores que só o Levain tem.

      Qualquer dúvida estou à disposição. ??

  38. Aline querida bom dia! Li no grupo do Levain que qdo o pao fica com a casca muito rachada é porque faltou tempo de fermentação. Porém as xs a massa ja ficou fermentando tipo 10hs em TA e cresceu mas não tanto, como saber se não passou do ponto da fermentação?

    1. Bom dia Camila!

      Como está o teu Levain? Ele dobra de volume em quantas horas? Se não cresce muito mesmo deixando em temperatura ambiente, talvez seja o teu Levain que não está tão forte.

      Se quiser uma isca te daremos. ??

      Qualquer dúvida estou à disposição.

  39. Aline querida bom dia! Li no grupo do Levain que qdo o pao fica com a casca muito rachada é porque faltou tempo de fermentação. Porém as xs a massa ja ficou fermentando tipo 10hs em TA e cresceu mas não tanto, como saber se não passou do ponto da fermentação?

  40. Bom dia! Gostaria de saber se ao fazer pão com levain, se existe possibilidade de termos uma fermentacao mais curta, tipo algum tipo de pão que de para fazer e assar no mesmo dia, ou se a fermentação longa é totalmente necessaria. Agradeço desde ha

    1. Bom dia! Você pode sim fazer todo ele no mesmo dia. De qualquer forma ele vai levar um tempo a mais para fermentar, pois é uma fermentação espontânea, não é rápida como quando usamos o fermento biológico. Quando fazemos uma fermentação mais longa teremos alguns outros benefícios que perdemos ao fazer uma fermentação curta. A fermentação longa faz com que o pão seja melhor digerido por nosso corpo, assim como sabores e aromas.

      Qualquer dúvida estou à disposição. ??

  41. Olá Aline gostaria de saber sobre o uso da farinha na alimentação do levain,farinha branca e farinha integral tem a mesma ação no crescimento e misturar as duas pode se ter um bom resultado também?Bom dia,muito amor e sucesso na sua mesa?

    1. Bom dia!
      A farinha integral é mais rica em nutrientes, pois ela contém todo o grão do trigo , sem separação das partes.

      Se teu Levain já for estável e forte, e te dá ótimos resultados ao ser alimentado somente com farinha branca pode continuar usando somente ela. Agora se ele estiver meio fraco e preguiçoso pode sim usar a farinha integral junto, pois será uma alimentação mais rica pra ele.

      Qualquer dúvida estou à disposição. ??

  42. Bom dia! Parabéns pela iniciativa e muito obrigada pela oportunidade. Trago um questão relacionada com a temperatura/humidade ideal. Eu moro numa zona muito fria, e então no Inverno é muito complicado fazer pão quando quero 🙁 e não quero fazer pão só no verão! 🙂 acontece que por vezes é mesmo muito difícil de fazer crescer o fermento como gostaria. Este fim de semana, alimentei o meu fermento na proporção 1:2:2, e durante a noite cresceu muito pouco, como poderão verificar na foto, estava com esperança de fazer pão logo pela manhã e não foi possivel! Mas não desisti, coloquei o fermento dentro de uma caixa de isopor, e coloquei uma embalagem com agua quente de modo a manter o ambiente quente com o vapor…a verdade é que o fermento deu um pulo! 🙂 O que eu gostava de saber é qual a temperatura ambiente ideal e respectiva humidade para que tenhamos um fermento activo? Muito obrigada!

    1. Bom dia Isabel! Eu também moro numa região onde no inverno a temperatura fica baixíssima. O que eu mudo em relação ao verão? Refresco/ alimento ele com água morna em torno de 38ºC (ele aguenta água até 45ºC. Crio um ambiente mais quentinho pra ele, usando o micro-ondas com uma xícara cheia de água quente(o calor da água mantém o ambiente mais aquecido). Ou até numa caixa térmica junto com uma bolsa de água quente. Podes usar também o forno com a luz acesa. Fazendo isso te garanto que o Levain não terá problemas para fermentar em dias mais frios.

      Qualquer dúvida estou à disposição. ??

  43. Bom dia, Aline! Gostaria de parabenizar e agradecer vc por mais uma oportunidade de aprender com seus ensinamentos. Tenho uma dúvida. Eu fiz esses passos: 1- refresquei levain 2- ponto véu com massa em autolise geladeira 2 h 3- descanso 30 min 4- dobras de 30/30 min 4x 5- descanso 2 h em ar ambiente 5- geladeira sem modelar por 15/20 horas 6- dúvida: pensei em tirar da geladeira e modelar e deixar temperatura ambiente ou deixar em temperatura ambiente e depois modelar e forno? ??

    1. Bom dia Camila!
      Você pode fazer das duas formas. Eu prefiro modelar e já colocar modelado pra fermentar na geladeira. Mas isso é questão de gosto pessoal mesmo. Vejo muitos colegas que fazem modelando após a fermentação na geladeira tem ótimos resultados. Meu conselho é que você teste das duas maneiras e observe os resultados. Assim poderás escolher qual será melhor pra ti.

      Qualquer dúvida estou à disposição. ??

  44. Bom dia!
    Sejam todos bem-vindos!
    Fiquem à vontade para comentar e perguntar o que vocês tiverem dúvidas. Nesta semana a nossa intenção é desmistificar o Levain e batermos muito papo sobre o assunto.

    Com amor ??

    Aline

    1. Aline, parabéns pelo seu belo trabalho!
      Quando te encontrei na internet no mês passado eu já tinha um Levain, que eu mesma fiz, e muito tenho aprendido com teus ensinamentos. A qualidade dos meus pães melhoraram muito.
      Gratidão!!!

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Levain

Tudo começa pela combinação entre farinha e água. Em contato com os micro-organismos existentes na atmosfera, a mistura inicia um processo de fermentação espontânea, em que as leveduras e bactérias se alimentam dos açúcares presentes na farinha. Com isso, torna-se fundamental que, dia a dia, o fermento seja alimentado para que os micro-organismos sigam crescendo e se multiplicando.

O ato de cultivar o próprio levain exige cuidado e atenção, mas é o ponto de partida inevitável para quem deseja começar a produzir os seus próprios pães em casa. Durante a mesa, Aline Galle vai abordar todos os aspectos da fermentação natural, que vão desde dicas até curiosidades sobre o levain. Fica o nosso convite para que entusiastas da panificação tomem o seu lugar. Afinal, tem assunto novo saindo do forno.

Líder da Mesa

Aline Galle

Colaboradores

Paula Rizkallah

Agenda

Fique ligado em nossa plataforma que, durante toda semana, teremos conteúdo fresquinho para você!
08/04 – Como fazer o levain? / Aprenda como cuidar de seu levain / Live com Aline Galle
09/04 – Motivos para apostar nos pães de fermentação natural
10/04 – Cinco utensílios essenciais para fazer pão em casa
11/04 – Biblioteca na Bélgica reúne levain do mundo inteiro / Confira receitas de pães de Páscoa e de alta hidratação
12/04 – Café da manhã com pães de Aline Galle e Paula Rizkallah

Vídeos