Glossário

Slurry

Slurry é uma mistura de amido de milho ou de arroz e água usada para dar liga em molhos, refo... Ler mais

Roux

O roux é um espessante para molhos, sopas e ensopados. Criado no século 17, tornou-se tradiç... Ler mais

Mirepoix

Mirepoix é uma das guarnições aromáticas mais famosas do mundo. Usada para enriquecer o sab... Ler mais

Bouquet Garni

É uma das guarnições aromáticas mais famosas do mundo. Segundo registros históricos, teria... Ler mais

Missoshiro

Missoshiro é um caldo preparado a partir da pasta fermentada de soja, chamada missô, e do cal... Ler mais

Dashi

Caldo da culinária japonesa, o dashi é uma das bases para molhos e sopas. É feito a partir d... Ler mais

Consommé

É uma sopa límpida, translúcida, geralmente feita de caldo de carne clarificado, mas também... Ler mais

Cartouche

Cartouche é uma tampa descartável feita de papel-manteiga, também conhecida como tampa falsa... Ler mais

Pimenta Mignonette

Pimenta mignonette (em francês, poivre mignonette) são grãos de pimenta-do-reino triturados... Ler mais

Dégraisser

Técnica francesa utilizada para eliminar gordura de um preparo ? caldos, molhos, sopas, cozi... Ler mais

Glace

É um dos preparos mais saborosos da cozinha, resulta da redução de um fundo ? em geral, de... Ler mais

Demi-Glace

Feita a partir da redução de um fundo ? em geral, de 70% a 75% do volume inicial ?, a dem... Ler mais

Brodo

Brodo é o termo italiano para caldo. Faz parte dos fundamentos da cozinha de base, sendo utili... Ler mais

Stinco

Stinco é um corte de carne, vem do italiano, e significa canela.... Ler mais

Suã de Porco

É uma parte inferior do lombo de porco.... Ler mais

Dégorger

É uma técnica francesa usada para clarear caldos antes de a cocção começar. Consiste em me... Ler mais