Glossário

Fumet

O caldo de peixe também é chamado de fumet. É feito com cabeça e espinha de peixe e enrique... Ler mais

Branqueamento

O termo ?branquear? vem do francês blanchir e tem vários significados na gastronomia. Mas... Ler mais

Pequena Fervura

Pequena fervura é um termo que descreve o primeiro estágio da fervura. Ela se inicia com o ap... Ler mais

Écumer

De origem francesa, o termo refere-se ao processo de remoção da espuma que se forma na superf... Ler mais

Court-Bouillon

Court-bouillon, ou ?caldo cortante?, é uma expressão que não tem tradução exata para o... Ler mais

Jus

A palavra jus em francês significa ?suco?. Assim como os caldos e fundos, os jus são infu... Ler mais

Fundos

São infusões a quente, obtidas por meio de longa cocção em fogo baixo, para extrair o máxi... Ler mais

Caldos

Caldos são infusões a quente mais rápidas e ralas que os fundos justamente porque envolvem m... Ler mais

Confit

O confit, uma das técnicas mais disseminadas no universo gastronômico e associada à culinár... Ler mais

Ghee

A ghee é o último estágio do processo de clarificação da manteiga. Com o aquecimento, a ma... Ler mais

Manteiga Clarificada

A manteiga clarificada é obtida por meio do aquecimento lento, em fogo baixo, da manteiga comu... Ler mais

Suppengrün (Sopa Verde)

É um dos fundamentos de sabor da cozinha alemã. Uma guarnição aromática feita de legumes e... Ler mais

Soffritto

É mais uma das bases da cozinha italiana. Nada mais é que o battuto submetido ao fogo com aze... Ler mais

Battuto

É uma das bases da cozinha italiana. Do italiano battere, significa ?bater? e é justament... Ler mais

Matignon

Trata-se de uma variação do mirepoix ? cebola, cenoura e salsão ? com a adição de uma... Ler mais

Pinçage

Método francês que agrega ao mirepoix ? cebola, cenoura, salsão ? um produto derivado do... Ler mais